核苷酸二钠

取自 食品百科全书

定义

核苷酸二钠（I+G），是二种调味剂结合取开头英文字母的简称。即5′肌苷酸钠—IMP(DISODIUMINOSINE5’—MONOPHOSPHATE)和5′鸟核酸钠—GMP(DISODIUM GUANOSINE5’—MONOPHOSPHATE)各50%结合的。

概述

早在150年前，科学家在肉汁中发现IMP的存在，但当时还不知道它具有呈味作用，直到50年前，日本人才发现IMP和GMP的呈味作用。由于IMP、GMP过去只能从肉类和海产品柴鱼中提取，价格昂贵因此未能为食品工业采用。现在使用的I+G，是现代科学家通过微生物发酵工业化生产取得，且GMP比IMP具更强呈味作用。

理化性质

特性

一、鲜味相乘效果。与味精混合使用可以产生鲜味倍增效果，降低产品成本

二、增强及改善食品风味，可以增强食物的天然鲜美、浓郁与香甜味

三、使肉类味道更鲜美，与味精混合后添加可增强肉类原味，强化肉类香味，减少肉类用量令成本降低

四、抑制食品中过咸、过苦、过酸等不良气味，并可以减少异味（氨基酸味、面粉味等） 　　

五、具有较佳的溶解性及在产品中的稳定性。

使用状况

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其他

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