卤水

取自 食品百科全书

制作豆腐用的卤水,又称盐卤或苦卤。由海水或盐湖水制盐后,残留于盐池内的母液。主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等。味苦、有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶,称为卤块。卤水是我国北方制豆腐常用的凝固剂,浓度一般20～29°Be′

卤块溶于水亦称卤水。作凝固剂用时,浓度一般为18～22°Be′,用量约为原料大豆重量的2％～3.5％。

制作卤制豆制品的汁液,主要由食盐、酱油、糖、味精和其他调味料熬制而成。