琥珀桃仁

取自 食品百科全书

1.选料：桃仁通过0.8厘米孔径的震荡筛，去除碎仁、碎皮、虫食、霉烂等不合格仁，并选除杂质。

2.水煮：沸水煮2～4分钟，当即以清水冷却透，漂洗除去涩味。预煮水应经常更换。

3.甩水：桃仁装于布袋于离心机甩水1～2分钟，使核桃仁含量控制在10％左右。

4.套糖液：甩水后的核桃仁，每次约50千克放于含干燥物75％的糖液中，糖煮约10分钟，使糖液恢复到75％浓度，立即捞起滤去部分糖液，摊开冷却至20～30℃油炸。

5.套糖液配制：将砂糖50千克，液体葡萄糖2.5千克、蜂蜜1.5千克、柠檬酸30克、水16千克置于夹层锅中溶解后煮沸，倒入核桃仁套糖。

6.油炸：油温150～160℃，炸2～4分钟使桃仁炸至琥珀色并光亮一致。

7.冷却：炸好的桃仁迅速冷却至60～70℃，翻动几下使成松散颗粒，冷却至50℃以下。

8.甩油：将油炸冷却的核桃仁，进行离心甩油约1分钟，使表面油分脱去(离心机停车或刹车时不宜太快，以免因惯性使核桃仁相撞而破碎)。

9.分选：选除焦糊，色过深过浅、发粘、碎粒等不合格的核桃仁。选除杂质。按色泽、大小粒分开装罐、要求核桃仁呈琥珀色较均匀。

10.装罐：罐号889，净重200克，核桃仁200克。空罐沸水消毒后烘干，再以75％酒精消毒。

11.排气及密封：抽气密封：400毫米汞柱以上。

12.杀菌及冷却：琥珀桃仁装罐后因不进行杀菌，故对加工过程的卫生及个人卫生要求必须严格。