维生素PP

取自 食品百科全书

烟酸(烟酰胺，尼克酸，维生素PP，抗癞皮病因子，维生素B5等)是具有生物活性的全部吡啶-3-羧酸及其衍生物的总称。它是所有维生素中结构最简单、理化性质最稳定的一种维生素，烟酰胺是它在动物体内的主要存在形式。3-乙酰吡啶、吡啶3-磺酸和抗结核药物异烟肼是尼克酸的颉颃物。 　　 其氨基化合物为烟酰胺或尼克酰胺，二者都是吡啶的衍生物。烟酸、烟酰胺均溶于水及酒精，25℃时，1g烟酸可溶于60ml水或80ml酒精中，但不溶于乙醚；烟酰胺的溶解度大于烟酸，1g可溶于1ml水或1.5ml酒精，在乙醚中也能溶解。烟酸和烟酰胺性质比较稳定，酸、碱、氧、光或加热条件下不易破坏；在高压下，120℃，20min也不被破坏。一般加工烹调损失很小，但会随水流失。