塘鳢
取自 食品百科全书
塘鳢（Eleotris acanthopoma acanthopoma），鲈形目塘鳢鱼科的通称
中文名： 塘鳢táng lǐ
拉丁名： Eleotridae
分类学地位(taxonomy)：
|__动物界
|__脊索动物门
|__脊椎动物亚门
|__有颌上纲
|__硬骨鱼纲
|__幅鳍亚纲
|__棘鳍总目
|__鲈形目
|__鰕虎鱼亚目
|__塘鳢科
物种全世界约有40属150余种 。
中国塘鳢鱼科鱼类约有16属30种 ，常见的属有乌塘鳢鱼属、 塘鳢鱼属、沙塘鳢鱼属、锯塘鳢鱼属、美塘鳢鱼属、鲈塘鳢鱼属等，塘鳢科鱼类为小型食用鱼类，有些种类肉细嫩，鲜美，如中华乌塘鳢鱼产于南海及台湾海峡，营养价值高，是名贵的滋补品。
目录 |
塘鳢-体态特征
体色深褐，鳞片细小；胸鳍大，腹鳍分离，尾柄长。
葛氏鲈塘鳢
体延长或粗壮，稍侧扁，一般长60～100毫米，大的可达150～200毫米。 头平扁或侧扁体被栉鳞。无侧线。胸鳍大，基部不呈肌柄状。 眼中等大或小，不突出于头的背面，无游离眼睑；眼上方有时具骨质嵴口大或中等大，下颌常突出。上下颌具细牙，腭骨常无牙前鳃盖骨边缘具棘或无棘, 背鳍2个，分离；第一背鳍具6～8鳍棘。臀鳍与第二背鳍相对，同形。腹鳍胸位，左右两腹鳍相互靠近，彼此分离。尾鳍圆形或稍尖
塘鳢-生活习性
生活于海水的种类大多栖息于沿岸浅滩、石砾、海藻或珊瑚丛中； 也有的穴居于洞穴内； 生活于淡水的种类则栖息于湖沼、河溪的底层及泥沙、碎石、杂草相混杂的岸边浅水处。 主要摄食虾类、小鱼和底栖动物，生活在淡水的种类也食水生昆虫。 春季产卵，有些种类有筑巢和护卵习性。
塘鳢-物种分布
为暖水性海水或淡水小型鱼类，广分布于世界各地热带及亚热带，温带沿海较少。主要密集于印度----太平洋暖水区域和大西洋中美洲沿岸。 中国塘鳢鱼科鱼类约有16属30种。尖头塘鳢鱼产于中国闽江、珠江及台湾。沙塘鳢鱼产于中国长江、珠江、钱塘江、闽江及台湾到东北等地
塘鳢-美食菜谱
春笋塘鳢片
菜系及功效：沪菜 学龄期儿童食谱 清热去火食谱 工艺：滑溜
春笋塘鳢片的制作材料：
主料：塘鳢鱼750克
辅料：火腿15克,鸡蛋清25克,春笋120克,淀粉(蚕豆)10克,木耳(水发)10克,豌豆苗20克
调料：胡椒粉1克,香油10克,姜汁5克,葱汁8克,料酒5克,猪油（炼制）60克,食盐2克,味精1克
春笋塘鳢片的特色：塘鳢肥嫩，春笋脆鲜。
春笋塘鳢片的做法：
1. 活塘鳍鱼去鳞、鳃、内脏和鱼头，拆去脊骨，成两爿鱼肉，剔去腹部鱼丝骨，每爿鱼肉斜片成两片，用清水漂洗干净，沥干，放入盘里；
2. 鱼肉内加上葱姜酒汁、精盐、味精，稍腌渍；
3. 再下鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆，静置片刻；
4. 笋肉放入开水锅里焯熟，切成柳叶形薄片；
5. 水发木耳择洗干净；
6. 葱姜酒汁、精盐、味精、胡椒粉、水淀粉和清水25毫升放入碗内，调成芡汁；
7. 炒锅置旺火，用油滑锅，下熟猪油，烧至三四成热，将鱼片分散下锅，用铁筷轻轻拨开，待鱼片呈乳白色时，立即倒入漏勺沥油；
8. 锅内留底油，下笋片略煸，再下木耳、豆苗、熟火腿片和鱼片，兑入调好的芡汁，颠锅翻匀，加熟猪油，翻出光泽，淋入香油即成。
春笋塘鳢片的制作要诀：
1. 每爿鱼肉斜片成两片，用清水漂尽血污，成菜肉质洁白，且无土腥味；
2. 鱼片分次下锅，用铁筷轻轻拨开，避免粘连，保持鱼片完整。
塘鳢-养殖前景展望
当前，市场上的塘鳢为大部分野捕于河流或水泡的野生种，人工养殖的塘鳢比例还比较低。塘鳢人工养殖方式也以混养为主，受制于人工繁殖技术没有形成，苗种多采集野外，作为“配养鱼”与其他养殖品种混养在同一池塘内，养殖规模较小，鱼的规格、产量以及品质难以保证，经济效益难以估算。
1.市场前景广阔
随着人们饮食观念由质量型向营养型的演变，历史上不为人看重的小型淡水鱼（虾）类，诸如黄颡鱼、塘鲤鱼、乌鲤、黄鳝、螯虾等越来越受到消费者的青睐。塘鳢作为中国东北地区土著鱼类，常被以酱焖或油炸的方式加工后食用，由于风味独特，营养丰富，现已成为各大酒店和饭庄招揽客人的特色菜。随着社会发展的加快，塘鳢的生存环境受到威胁，资源量剧减，这使塘鳢的价格快速上涨，市场价格现已涨至80元/kg左右，并且供不应求。适应市场需求，投资塘鳢养殖业将大有可为。
2.养殖条件要求低，易于推广
塘鳢由于具有很强的抗逆性，耐低氧，耐低温，对水深要求不高。天然水域内的昆虫幼虫、小的鱼虾、甚至鱼卵都可作为饵料；人工养殖条件下，动物内脏、畜禽加工的下脚料和鲜杂鱼配以豆饼和玉米粉可加工成饲料，简单驯化后可替代天然饵料。就养殖方式而言，利用塘鳢的底栖和摄食习性可以与传统鱼类混养，提高饲料和水体的利用率；塘鳢也可发展高密度的池塘养殖和稻田养殖。北方地区仅辽宁省的池塘面积为37333 hm2，稻田种植面积达668000 hm2。此外，一些“水泡”加以改造也可用于塘鳢的养殖，这为发展塘鳢规模化养殖奠定了物质基础。
3.基础研究和人工繁育技术研究急待展开
目前国内外有关塘鳢的基础研究比较薄弱，尤其在生境调查、繁殖生物学、胚胎发育、人工饵料等领域的研究还未深入，这制约了人工繁殖技术研究进展。在深入了解塘鳢生物学特性，特别是繁殖生物学的基础上开展人工苗种生产研究，应是今后工作的重点。
塘鳢-苗种培育
(一)亲鱼培育 应挑选体质健壮、体表无损伤、无寄生虫，体重在75g以上的个体作为亲鱼。成熟的雌鱼腹部膨大，轮廓明显，手感柔软，富有弹性。将其腹部朝上时，腹部可见明显带状花纹，卵巢所在部位即向两侧下坠，腹中央呈浅沟状，生殖突浅红色，挤压腹部可见饱满游离卵粒流出。雄鱼以生殖突呈桃红色为佳。 (二)人工催产 以鱼用绒毛膜促性腺激素(HCG)、促黄体素释放激素类似物(LRH-A)、地欧酮(DOM)、鲑鱼激素(SGnRH-A)为催产剂，单用与混合使用，分一次和二次注射，胸鳍基部进针。以HCG一次注射催产效果最好。
(三)受精卵孵化 受精卵孵化宜在孵化池中弱光状态下进行，采用静水法与微流水法均可，但都要微量充气，以保证胚胎发育的溶氧充足。孵化过程中要及时清除坏卵和污物，定期投放0.5～1.0ppm呋喃类或抗菌素药物，以防疾病的发生。孵化的适宜水温26～29℃，盐度20‰～28‰。
(四)苗种培育 前期培育宜采用20～30立方米的小型水泥池，后期宜采用50立方米左右的水泥池。育苗水应先经过沉淀、沙滤，最后用250目筛绢过滤注入池中。培育的适宜水温26～30℃，盐度25‰左右，pH值8.2左右。培育过程应使用散气石充气，以保持溶氧充足。仔鱼培育密度5000～8000尾/立方米，稚鱼期3000尾/立方米，幼鱼期1500尾/立方米左右。
(五)苗种运输 以薄膜塑料袋为容器，每袋装水7～8kg，装苗500～1000尾，内充氧气占总体积2/3，用橡皮盘扎紧袋口。远途运输应用冰块控制水温在25～27℃，运到目的地后即将苗袋放入池塘水上漂浮片刻，等袋内水温与池塘水温相近后再将鱼苗放出。
塘鳢-池塘养殖
(一)鱼塘条件 池塘最好选择在河口或港湾且淡水水源充足的沿海地带。面积以0.5～1.5亩为宜，用石砌塘基，塘底铺沙，且要平坦，排注水方便，水深1.5m左右。 (二)鱼种投放 放苗前，池塘要排干水。清淤后，曝晒至池底干裂，曝晒后每亩用生石灰100～150kg或用漂白粉5～10kg消毒。3～5天后，在池底铺瓦筒、瓦片、大口径竹筒、报废大轮胎或灰色塑料管等作为栖息隐蔽物，然后用40目网过滤进水，水深60～80cm，并施碳酸铵0.5～1.0kg/亩及过磷酸钙0.05～0.10kg/亩肥水。肥水3～5天后便可放鱼苗，放种前一定要放鱼种试水12小时以上，没问题后才能放种。入池前的鱼种可用5ppm高锰酸钾溶液药浴5分钟左右，或用呋喃唑酮10ppm充气药浴消毒20分钟。投放时要小心地从池边不离水面放鱼入池，对于活力弱的、死伤残的鱼种应及时捞起。不同规格的鱼种应按大、中、小分池养殖，避免残食现象的发生。鱼种放养密度应根据养成的具体情况而定。进排水条件好、水较深的精养池每亩放养规格40～60尾/kg的鱼种4000～5000尾，条件差的，面积较大的(20～50亩)池塘每亩可放养2000～3000尾。 (三)饲养管理 1、水质 塘鳢对水质的要求不十分是严格，水质控制指标：水温13～32℃，比重1.008～1.018，pH值8.0～9.2，透明度30～50cm，溶解氧4g/L以上，氨氮0.5ppm以下。一般每周彻底换水一次即可，如果盐度高于5‰以上，要适当注入淡水。每隔10～15天用5～10kg/亩生石灰或0.4～0.5ppm强氯精或1.0～1.2ppm漂白粉全塘泼洒一次。 2.投饵 塘鳢鱼喜欢掠食鲜活或冰鲜的小杂鱼、虾、蟹、贝等。在人工养殖时，目前选用的饵料品种主要是活的小型蟹类和面粉，小杂鱼虾、贝类肉为辅助饵料。投饵时用粉碎机将小蟹磨碎或用手工捣碎后加面粉20％～30％，搅拌均匀后投喂。鱼苗阶段日投饵1～2次，成鱼阶段每天或隔天定时投喂1次，投饵量要根据鱼的数量、摄食、水质、水温、天气等情况而定，一般投饵量为鱼体重的8％～10％，以40分钟后基本上吃完为宜。饵料系数一般在15～18范围之内。 塘鳢有底栖穴居的习性。因此要注意控制好底质环境，除注意进排水的管理，掌握好投饵的质和量外，还要注意饵料应投在饵料台上，及时倒出残饵。每亩可设置10个左右的饵料台。 3.防暑与越冬 在高温季节，尤其在烈日曝晒下，鱼池一定要保持1.5m以上水深，放置的隐蔽物要多要小，以便鱼分散栖息。冬天当水温15℃以下时，一般不出来觅食，10℃以下开始死亡，在冬季之前，应加强营养育肥，将鱼移到避风或泥质好的塘，放置的栖息隐蔽物要大，可适当在其上面盖。
塘鳢-收获上市
塘鳢长至体重150g以上便可上市，捉大留小，但应尽量避开其它养殖品种10～11月份上市的旺季，以便卖好价钱。
沙姑鲈子（学名葛氏鲈塘鳢）
笋壳鱼；学名褐塘鳢或尖塘鳢（Oxyeleotris marmoratus）
