鮟鱇
取自 食品百科全书
鮟鱇 （Lophiidae、anglers）
[生长特性]
鮟鱇鱼俗称结巴鱼、哈蟆鱼、海哈蟆、琵琶鱼等，日本俗称鬼头鱼，因能发出像人咳嗽的声音，又称老头鱼。属硬骨鱼类，鮟鱇目、鮟鱇科，为世界性鱼类，大西洋、太平洋和印度洋都有分布，种类多样：大者可达1— 1.5米。我国只有两种，—种叫黄鮟鱇，另一种是黑鮟鱇。前者下颌齿多 2行。口内白色，臂鳍条 8～11根；后者下颌齿多 3行，口内有黑白圆形斑纹，臂鳍条6～7根。黄鮟鱇分布于黄渤海及东海北部，黑鮟鱇多见于东海和南海。
鮟鱇鱼有两个背鳍。第一背鳍与一般鱼不同，由5～6根独立分离的鳍棘组成（ 6根是黄鮟鱇，5 根是黑鮟鱇）。
前两银位于吻背部。其顶端有皮质穗。第 2背鳍与臂鳍均位于尾部。胸鳍很宽，侧位，圆形，基部成臂状，有利助身体滑行。腹鳍短小，喉位。尾鳍圆截形。体裸露无鳞，在头体上方及体侧边缘均有大小不一的皮质突起。
鮟鱇鱼为中型底栖鱼类，平时潜伏海底，不善游泳。在深海中不大能遇到猎物，所以较自己大的食物都尽量吞下。锐利的牙齿是向内边的，一旦捕到猎物，就不会让它逃脱。
鮟鱇共有大约300种，包括蟾蜍鱼、蛙鱼、蝙蝠鱼等。它们一个显著的共同特点是在头部中央长出一个长长的柔软的像钓鱼竿一样的结构，用来吸引猎物。“鱼竿”的顶端，就是在放置鱼饵的地方有个突起，摇摆的时候如同活体诱饵一样。它上面生长有细菌，这种细菌通过一种化学反应能够控制身处深海的鮟鱇的诱饵发光。而作为回报，鮟鱇能为细菌提供食物。不同种类的具有不同形状的钓饵，原来被认为这是为了吸引不同的猎物，但是现在表明它们吸引的是同类猎物。这种差别可能是一种性炫耀：头部的钓饵越大、越柔软、亮度越高，对异性吸引越强烈。
深海中的鮟鱇是地球上最丑陋和最奇特的一类生物。它们的胃弹性很大，能够吞咽比自己身体大两倍的猎物。它身体里具有一层防光的内膜，这样在吞食了发光的鱼的情况下也不会造成光的混淆。在它们的嘴里长有一排倒向的牙齿，同样的牙齿在咽部还长有一排，这样就可以防止吞到嘴里的猎物逃走了。雌性树须鱼（Linophryne arborifer）的样子看上去就像一个能发射荧光的蔬菜根，身体黑色呈鳞茎状，头顶的两个不断闪烁的钓饵发出的一连串光亮就如同迷幻的树叶，它的拉丁名的意思就是“能用网捕鱼的树形蟾蜍”。多丝茎角鮟鱇（Caulophryne polynema）巨大而多刺的鳍看上去像腐烂了一样，它的身体覆盖了一层令人讨厌的灰毛，它的钓饵如同磨损了的甘草枝条，同时它具有比其他鱼类都灵敏的侧线，任何最微小的动静都能触发它的嘴的启闭。艾氏巨棘角鮟鱇（Gigantactis elsmani）颠倒着身体，拖着它的钓饵独自在海底上下游动。毛颌鮟鱇（Lasiognathus saccostoma），俗称“毛颌袋口”，在末端有一个带着三个闪光的“钓钩”的诱饵，就像采用假蝇钓鱼的方式钓鱼一样向前抛出。而阿克瑟尔王子长颌梦鱼(Thaumatichthys axeli)的钓饵悬挂在嘴的上颌部，好像一对发着荧光的扁桃体。
深海里的雄性鮟鱇要比雌性鮟鱇小很多，而且没有钓饵。雄性鮟鱇只热衷于交配，而对捕食毫无兴趣。它用它那大大的眼睛搜寻着适宜的雌性，用其巨大的鼻孔嗅着雌性发出的信息素。一旦发现了目标，它就会用牙齿牢牢吸附在雌性鮟鱇的身体上，自己的身体却开始慢慢地消失：鳞片、骨骼、血管等都融入了雌性的身体里。几周以后，雄性的身体上剩下的只有悬挂在雌性身体一侧的精囊，用来为雌性提供精子。曾经发现体侧悬挂着8个精囊的雌性鮟鱇。
在有些种类中，如果雄性鮟鱇没有能吸附到雌性鮟鱇的身体上，最后就会将它自己变成一只雌性鮟鱇，而且体型也会变得很大。正如人们通常在评论鮟鱇时所说的那样：对于来说，只有一件事情比成为一只鮟鱇还可怕，那就是成为一只雄性鮟鱇。
日本海域产者为黄鮟鱇（Lophius litulon）。体长30～80厘米，最大者可达1.5米，重逾10公斤，体前部扁平，呈圆盘状，向后渐尖细呈柱状。口宽大，上位，口内白色无黑点。眼较小，位于头背面。下颌突出，两颌犁骨及舌上均有大小相同、能向内倒伏的犬齿。头顶有少量骨质硬棘，头周围及体侧有许多突起皮瓣。背鳍最前3棘分离，针刺状，第一鳍棘顶端有如“鱼饵”状的穗状皮瓣。胸鳍宽大、臂状，臀鳍与第二背鳍对称，腹鳍短小，尾鳍截形。体裸露无鳞，体背浅灰色，布满紫褐色网纹，有金属样光泽；腹面白色，各鳍均为黑色。半栖埋于海底泥沙中，只露出双眼和大口。捕食方式很巧妙，以第一背鳍棘的穗状皮瓣为“钓饵”在水中摆动，待小鱼游近时突然张开大口，小鱼随水流进入口中。胃很大，食量亦大，可与自身体重相等。肉质可与河豚媲美。
[食用]
在日本，因其长相凶怪丑陋，体表布满滑滑的黏液，故而难登大雅之堂。过去只是作为鱼档老板赠送给老顾客的礼物。在古代，日本效仿中国，对事物尽力求全求美。日本人好讨口彩，“鮟鱇”谐音“安康”，寓意“平安健康”。鮟鱇鱼虽然其貌不扬也被当作吉祥之物上了餐桌。因个体太大，一般鱼盘难以装得下，只得截去中段，按头左尾右呈“一”字拼摆在盘内，有头有尾也算是“十全十美”了。自从对鱼采取“分档取料”以后，身价倍增，全身各个部分都可制成美味佳肴，鱼肝和鱼卵营养价值极高，被誉为“冬日进补之美味”；鱼肉被制成刺身，鲜美异常；橘黄色的鱼肝，被视为不可多得的海珍品，三五片清蒸鮟鱇鱼肝售价上千日元，而且只有在高档的料理店才能品尝得到；鱼卵（白子）如莲子大小，珠圆玉润，可制成柠檬醋味白子，身价不菲；鮟鱇鱼皮可用味噌渍成美味鱼皮肴；鮟鱇鱼腮也可烤着吃；就连颊头、鮟鱇尾翅也可作全烤吃。
鮟鱇鱼在捕获后，先行放血，然后装箱冰鲜运往各地。日本人宰杀鮟鱇鱼方式很奇特，因鱼身黏滑很难固定，所以先用绳子将它悬吊起来，这样还可判断鱼的鲜度，若鱼尾向上翘者即是新鲜鱼；若尾巴下垂软弱无力者，则说明鱼鲜度不佳。用一把锋利的“小刃”（一种厚刃小刀）绕鱼头颈处旋一周，在切口处捏住鱼皮往下一扒，即皮肉分离，将鱼皮收拾好置冰箱待用。然后开膛，取出鱼肝，小心别碰破鱼胆，一般鱼肝足有2斤重。取出鱼卵、鱼胃和鱼肠等。
加工鮟鱇鱼时，先以温开水冲洗去口腔及体表粘液，用刀豁开背脊，剥去外皮，除去内脏，即可入烹。鮟鱇鱼可用清蒸、红烧、干炸等方法烹制。现在日本的鱼，可以单独制成一席鮟鱇鱼宴。
1、鮟鱇七道具：是由清蒸鮟鱇鱼肝、柠檬醋味鮟鱇鱼白子、味噌酱鮟鱇鱼皮、烧烤鮟鱇鱼鳃、颊头全烤及被烤得干焦的鮟鱇尾翅等七种鮟鱇鱼肴组成。日本菜肴非常讲究色调的和谐，如一小碗柠檬醋味的鮟鱇鱼白子，金黄色的柠檬醋上点缀着翠绿的葱花，中间几点鲜红的辣椒酱，简直是一件艺术品，令人爽心悦目。蘸着味噌酱、柠檬醋等调味料食用，有助于清理口腔、胃肠，刺激人们的味觉，使食欲更加旺盛。
2、活鮟鱇鱼刺身：将活鮟鱇鱼沿脊骨剔下鱼肉，切成菲薄的粉红色刺身，放入漏勺中，浸入冰水中。然后用冷水急冲，使鲜活鱼片变成弯卷形状，控净水分置冰箱中。取平底瓷碗一只，碗底垫上三叶芹，上置冰块，再放上鲜活鮟鱇鱼刺身、紫苏、红蓼及山鮟鱇泥，同佐酱油一起上桌。食之鱼鲜肉脆，味道好极了。
3、鮟鱇鱼杂煮：用海带、鲣鱼干、时蔬、酒糟熬煮成高汤，放入鮟鱇鱼肉、骨、白子、玉子豆腐、烤葱段、松蘑、春菊，加上特制的味噌酱，锅坐在炭炉上烧煮半小时，揭开锅盖香气四溢。各种颜色的食品在锅中翻腾，怎不叫人大快朵颐！
4、寿司：选用鮟鱇鱼腹腴，它是全身脂肪最丰富的地方，用炭火略烤，待鱼肉渗出油脂时，剁成鱼茸，拌以葱花和山嵛果末。取海苔1张，铺于寿司席上，将鮟鱇鱼茸平铺在海苔一端，再把舍利饭（寿司饭）均匀地放在鱼茸上。将寿司席自一端卷紧成圆粒状，切成3厘米长段，即成手卷寿司。食用时海苔的香味与鮟鱇鱼的香鲜有机地融合在一起，酸甜适中，堪称一绝。还有将寿司饭捏成一口大小，上覆大叶，盖上鮟鱇肝片或白子，表面撒少许盐，挤一点柠檬汁，即成鮟鱇握寿司，食时别有风味。
[科学研究]
以鮟鱇鱼骨为原料进行的鮟鱇鱼糖胺聚糖的提取、分离研究以及硫酸皮肤素提取纯化组成结构抗凝血等在国内已见报道。
