罐藏食品

取自 食品百科全书

canned food
罐藏食品是将食品或食品原料装入容器，经密封、杀菌后而成的食品。生产过程包括原料预处理、调味加工、装罐、排气密封、杀菌和冷却等工序。罐藏食品的密封是防止外部微生物侵入内部，而加热杀菌则是要杀死罐藏食品内部的致病菌、产毒菌、腐败菌等微生物。因此，罐藏食品一般可以保存较长的时间而不发生腐败变质。

但是，由于种种原因，罐藏食品也会发生腐败变质，本节将对其发生的原因、腐败类型以及与微生物之间关系的问题进行分析。

罐藏食品按照酸碱度的分类

根据舍米特(Schmitt)的分类方法，按照罐藏食品pH值可将罐头食品分为4大类：第一类低酸性食品，包括谷类、豆类、鱼、肉、乳和蔬菜等制品；第二类中酸性食品，包括蔬菜、瓜类等制品；第三类酸性食品，包括水果类等制品；第四类高酸性食品，包括酸菜、果酱等制品。每类食品都有一定范围的pH值。其有关情况如表６－１０所示

表６－１０　罐藏食品按照pH值的分类

酸度级别 pH值 罐藏食品种类 热力灭菌要求

低酸 5.3以上 豆类、玉米、肉、鱼、禽、笋、虾、蘑菇等 高温杀菌105~121℃

中酸 5.3~4.5 波菜、龙须菜、甜菜、南瓜等 沸水或100℃以下介质中杀菌

酸性 4.5~3.7 蕃茄、梨、红球甘蓝等 沸水或100℃以下介质中杀菌

高酸 3.7以下 酸菜、泡菜、果酱等 沸水或100℃以下介质中杀菌

有些蔬菜和水果罐藏食品的pH可能介于上述分类之间。南瓜、胡萝卜、菠菜、龙须菜、青豆以及甜菜可能在第一类或第二类内；什锦水果、桃子、杏子以及薄片菠萝可能在第三类或第四类里面。某些食品在装罐前可被人工酸化，例如洋葱、洋蓟等，可使pH值下降。