天然干酪

取自 食品百科全书

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天然干酪

一种发酵乳制品。天然干酪生产中,一般主要工艺流程都是通用的。生产特殊品种的干酪时,可采用某些特殊的处理方法。

工艺流程:原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加入添加剂→加色素→加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→上色挂蜡→包装→贮存

制作方法

1.原料乳的要求:生产干酪的原料,必须是健康奶畜分泌的新鲜优质乳。感官检查合格后,测定酸度(牛奶18°T,羊奶10~14°T)或酒精试验。必要时进行青霉素及其它抗生素试验。然后进行严格过滤和净化。并按照产品需要进行标准化。另外,不得使用近期内注射过抗生素的奶畜所分泌的乳。

2.标准化:干酪原料奶中的含脂率,决定于干酪中所需要的脂肪含量,而脂肪含量必须与奶中的酪蛋白保持一定的比例关系。为了使每批产品的组成一致,必须先将原料奶进行标准化。也就是使原料奶中的脂肪与酪蛋白的比例符合成品要求。含脂率按成品要求,通常控制在25~30%左右。

3.杀菌:杀菌的目的是为了消灭乳中的致病菌和有害菌并破坏有害酶类,使干酪质量稳定。杀菌质量的高低,直接影响产品质量。如果温度过高,时间过长,则受热变性的蛋白质增多,用凝乳酶凝固时,凝块松软,且收缩作用变弱,往往形成水分过多的干酪。故杀菌方法多采用63℃的30分钟的保温杀菌或71~75℃、15秒钟的高温短时间杀菌(HTST)。

4.添加发酵剂:通过添加发酵剂,使乳糖分解产生乳酸来保藏干酪。以及发酵菌对乳蛋白和乳脂肪的分解成熟。将杀菌乳冷却到30℃左右,倒入干酪槽中,添加1~2%的工业发酵剂(一般用乳油链球菌和乳酸链球菌的混合发酵剂),在加入之前,发酵剂本身应充分搅拌,必须没有小凝结块。经过1小时发酵后,其酸度达20~24°T时即可。发酵时的添加量应根据原料奶的情况、发酵时间长短、干酪达到酸度和水分来反复试验,以确定较合适的加入量。

5.加入添加剂:为了抑制原料乳中的杂菌,提高加工过程中凝块的质量,在生产干酪的原料中需要添加下列几种添加剂。

(1)氯化钙:当原料乳质量不够理想时,往往会出现凝块松散,切割后产生大量细粒,致使部分蛋白质流失,脂肪损失也很大。在凝块加工过程中,凝块颗粒中剩留的乳清也较多,发酵后可能使干酪变酸。为了改进干酪质量,可以在每100千克原料奶中加5~20毫克的氯化钙。但不得过多,过量的氯化钙会形成太硬的凝块,难于切割。

(2)硝酸盐:干酪原料奶中含有丁酸菌或产气菌时,就会产生异常发酵。这时可以使用硝酸盐(硝酸钠或钾)来抑制这些细菌,但其用量应参照牛奶的成分和生产工艺等精确计算,不宜过多使用硝酸盐。因为过多的使用硝酸盐也将抑制发酵剂中细菌的生长,可能影响干酪的成熟。通常最大的允许添加量为每100千克奶中加20克硝酸盐。

6.添加色素:牛乳的色泽随季节和所喂饲料而异。羊奶则因缺乏胡萝卜素,使干酪颜色发白。为使成品色泽一致,也就是使牛奶干酪或羊奶干酪均带微黄色,为了达到这一目的,需在原料乳中加适量色素。

所用色素及添加量:通常用安那舀(胭脂橙)有碳酸钠抽出液或粉末。用量随季节、市场需要而定,通常为每1000千克原料乳加30~60克浸出液。

加入方法:先将色素用6倍灭菌水稀释,随即加入杀菌后的原料中,充分搅拌,混合均匀。

7.添加凝乳酶:牛乳的凝结是干酪制造工艺中最重要的环节。一般使用皱胃酶或胃酶或胃蛋白酶来凝结,而以前者制作的干酪品质优良。凝乳酶的添加量在使用前应测定其效价后再决定,一般1份皱胃酶在30~35℃温度下,可凝结10000~15000份的牛奶。凝结过程取决于温度、酸度、效价和钙离子浓度。生产过程中在确定添加量后,保持35℃以下,经30~40分钟后,凝结成半固体状态,凝结稍软,表面平滑无气孔。

8.凝块切割、搅拌和加热:当凝块达到一定硬度后(约经30分钟),用专门的干酪刀或不锈钢丝纵横切割成7~10毫米立方体小块。然后进行轻微的搅拌,使凝块颗粒悬浮在乳清中,使乳清分离。加热可使凝块粒稍微收缩,有利于乳清从凝块中排出。开始加热要缓和,再逐渐提高温度,一般每分钟提高1~2℃,直到槽内温度至32~36℃为止。在加热时应不断搅拌,以防凝块颗粒沉淀。经加热后的凝块体积缩小为原来的一半。加热温度的提高和切割较细时,可加速乳清的排出而使干酪制品含水量降低。加温过快,会使凝块表面结成硬膜,使颗粒内外硬度不一致而影响乳清排出,从而降低干酪品质。

9.乳清排出:当干酪粒已收缩到适当硬度时,即可排出乳清。此时乳清酸度达到0.12%左右。排放时防止凝块损失。当酸度未达到而过早排出乳清,会影响干酪的成熟;而酸度过高则产品过硬,带有酸味。

10.成型压榨:将排出乳清后的干酪凝块均匀地放在压榨槽中,用压板或干酪压榨机把凝块颗粒压成饼状凝块,使乳清进一步排出。再将凝块分成相等大小的小块,装入专门模具,用压榨机械压制成型。必须防止空气混入干酪中。加压的温度为10~15℃,时间为6~10小时。

11.加盐:加盐可改善干酪风味、硬化凝块和增强防腐作用。加盐方法有干盐法和湿盐法,前者是把粉碎的盐撒在干酪表面,通过干酪的水分将盐溶液而渗透到内部去。湿盐法是将成型的干酪,浸泡在22%浓度的食盐水中,约经3~4天,盐水温度为8~10℃,最终使干酪中食盐含量达1~2%。

为了防止各种微生物的生长繁殖,可将盐水煮沸和加防腐作用的添加剂。

12.发酵成熟:盐渍后的干酪,在一定温度和湿度下存放经发酵成熟,才能使干酪具有独特风味,组织状态细腻均匀。干酪发酵成熟要求是贮存温度为10~15℃,相对湿度为65~80%,软质干酪达90%。一般成熟时间为1~4个月,而硬质干酪长达6~8个月。降低成熟温度,会延长所需要的成熟时间,但产品风味较好。

13.上色挂蜡:成熟后的干酪,为了防止水分损失、外界的污染、霉菌的生长和良好的外形等,对干酪都进行包装。硬质干酪通常涂挂有色素的石蜡,如我国生产的荷兰硬质干酪就是用红色石蜡涂色。而半硬干酪和软质干酪常用塑料薄膜包装,再装入纸盒或铝箔中。

14.贮藏:成品应在5℃及相对湿度80~90%的条件下贮存。

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