赤水孤葱

取自 食品百科全书

赤水孤葱

　　赤水孤葱，又叫赤水大葱、华县大葱，因形似鞭杆，故亦有“鞭杆葱”之称。赤水孤葱，产于陕西省华县赤水镇，为独棵大葱品种，故名。

　　赤水孤葱栽培历史悠久，距今已有400余年。早在明代隆庆六年(1572年)《华州初志》就记载：“华州河山之隘，古称沃野，……。蔬则宜葱、宜韭…”。它葱身高大，葱白粗长，肉质脆嫩，甜而辣少，味浓而香，品质佳，耐贮藏。清代《华县志》也有记载，说它以“粗茎、白长、丝细、质脆、甜辣而不呕”。1947年《重修华县志》又记述：“李托、会东坊之葱、涨村(今江村)尤高大……”。因有“一家炒葱十家香”和“蒸包作馅不塌底，炒食葱花水上漂”等特点而闻名中外，是陕西蔬菜名产之一，为上好的烹调佐料。目前，种植面积已达2万余亩，年产量约1000万公斤左右。除销于本省、甘肃、山西、内蒙古、青海、河北、北京等省市外，1978年以来，还曾出口朝鲜、港澳地区等。

　　赤水孤葱，其品种中除农家良种孤葱外，尚有“二苯”和“杂优”两个类型。根据生产季节不同，又分早春羊角葱、夏季逼葱、早秋火葱、冬季冬葱等品种。所产孤葱一般株高1米多，叶色绿，包茎密实，葱白长，约50厘米左右，单株重380～580克，不易倒伏，不分蘖，二年生。冬葱“惊蛰”育苗，“夏至”前后定植，“小雪”前后采收，亩产干葱约1500～2500公斤。夏葱“白露”、“秋分”育苗，次年“小满”后定植，“处暑”到“白露”期间采收，亩产青葱2500～3500公斤。常与小麦套种。在长期的栽培过程中，菜农总结出一套栽培经验，叫作“适时定植保全苗，分期培土保葱白，增施粪肥保密度，扩垄密植保产量”。

　　赤水孤葱，甜辣芳香，营养丰富。根据化验分析，主要含有蛋白质、多种糖类、粗脂肪、维生素C和适量的钙、磷、铁，并含有胡萝卜素、硫化丙烯、葱辣素、苹果酸、有机酸、无机盐等多种营养物质。生熟食均优，既可调味，又能入药。葱的食用季节，说法不一，各有千秋。《礼记》上有“春用葱”、“脂用葱”。古语曰：“春用葱，夏用芥”，“正月食生葱，令人面上起游风”，认为春天葱有特别浓香气味。但《食疗本草》上却说：“葱宜冬月食”。

　　赤水孤葱主产于陕西华县赤水、高堂、金惠、大明、圣山、东赵、东阳等十多个乡镇，以赤水河谷出口处的江村、李托、会头坊一带较为集中，种植面积约1万亩上下。赤水孤葱产量高，品质优，性状特殊，产地环境得天独厚。产地位于秦岭北麓，气候温和，年均气温13．4℃，年日照时数2220小时，尤以9、10月秋高气爽，光照充足，昼夜温差大，极适于葱白生长与养分积累。年生长期长达203—207天；土壤系沙质黄土，质地疏松，土层深厚肥沃，结构良好，属中性土，且含有硫元素；年平均降水量586．1毫米，水资源丰富，灌溉方便。管理上采取“深开沟，高培土”的方法，促发新叶及葱白速长。同时，又有传统经验，耕作制度比较合理，多与棉、麦间套。

　　葱属百合科(Liljaceae)、多年生草本植物，为香辛型蔬菜及重要调味晶。原产于亚洲西部和我国西北高原，至今我国西北各地还生长着许多野葱(山葱)。别名有芤、菜伯、和事草等。李时珍在《本草纲目》中说：“葱从囱。外直中空，有囱通之象也。芤者，草中有孔也，故字从孔，芤脉象之。葱初生曰葱针，叶曰葱青，衣曰葱袍，茎曰葱白，叶中涕曰葱苒。诸物皆宜，故云菜伯、和事”。

　　我国人民很早就认识葱，早在3000年前，《山海经》上说：“边春之山多葱、葵、韭”，“北单之山无草木，多葱、韭”。随后，《管子》记载：“齐桓公五年(公元前681年)，北征山戎，出冬葱与戎菽布之天下u。据历史学家考证，山戎在今冀东一带。此外，在《尔雅》、《论语》、《神农本草经》、《吕氏春秋》、《礼记》、《食疗本草》等古籍中，都有关于葱的食用和疗效的大量记载。成书于南北朝时贾思勰的《齐民要术》，还详细地介绍了种葱方法，在今天仍有着借鉴作用。

　　葱是我国最古老的蔬菜之一，它和姜、蒜、辣椒、胡椒合称“五辣”。它既是蔬菜，又是很好的调味品。荤、素菜都少不了它，民间有“无葱不炒菜”、“无葱不成席”之谓。有它，可去腥除膻，，增加香味；没它，就作不出美味佳肴。《清异录》云；因葱“诸物皆宜”，可和羹众之味，故有“菜伯”、“和事草”之美名。《礼记》上说：“凡脍，春用葱，秋用芥”或“脂用葱，膏用韭”。葱比其它蔬菜化学成分复杂得多，它细胞里含有一种挥发性精油，叫葱辣素，是一种植物杀菌素，是其它蔬菜所没有的，是葱的最大特性之一。

　　葱还是良药。葱叶、白、根须、汁、花都可入药。《名医别录》列为“中品”。《神农本草经》说：葱“气味辛、平，无毒，做汤治伤寒寒热、中风、面目浮肿，能出汗”。《本草纲目》云：“生辛散，熟甘温，外实中空，肺之菜也，肺病宜食之”，“性味辛平、甘温，能治寒热外感和肝中邪气”。《药品化义》记载：大葱入药，具有发汗解表、散寒通阳作用。现代药理研究表明，葱白具有发汗解表、通阳利尿、健胃驱虫、杀菌解毒、霍乱转筋、解肝中邪气等功效。近来发现，葱辣素还有软化血管和降低血脂的功能。吃生葱可防治呼吸道感染和夏季肠道传染病。民间常用葱白煎汤，治感冒；葱须、生姜煎服，治耳鸣，伤寒头痛。敷外伤，消肿止痛，散瘀。

　　葱在古代是一种很贵重而神圣的物品，并将葱作为“聪明”、“能干”的代名词，且有许多轶闻趣事。唐代，市民们在“立春”前后，习惯用葱、姜、蒜、韭、芥做成“五辛菜”食用，以示辞旧迎新，驱除邪恶。这种习俗一直流传到现在。宋代理学家朱熹，某年春天，到女婿蔡沈家看女儿。因为年成不好，中午饭{艮简单，只是一锅葱汤和半锅麦饭。女儿和女婿很抱歉，朱子却不以为然，随口吟了一首诗：“葱汤麦饭两相宜，葱补丹田麦疗饥；莫谓此中滋味薄，前村还有未饮时”。随即欣然而去。中世纪的欧洲，军中将士用葱作护身符放在胸口，以示可免敌人兵器杀伤；古埃及人死后用葱作陪葬品；古罗马人认为葱可使士兵增加体力和勇气，常吃葱可打胜仗；古斯拉夫人上战场时，在靴子里装三根葱，认为可勇敢杀敌；在今天的埃及农村，许多农民把葱当作真理的标记。他们在争论和诉讼时，手拿一束葱，高高举起，表示真理在手。我国传说葱是神农尝百草时找到的一种良药。