红烧鲐鱼

取自 食品百科全书

制作方法

1.原料处理：去头、剪鳍、剖腹，除去内脏及脊骨血，然后逐条清洗。

2.切段：清洗后的鱼切成3～3.5厘米长的鱼块，要求块型整齐。

3.油炸：切好的鱼块在180～200℃的油温中进行油炸，炸至鱼块呈金黄色，沥油装罐。油炸脱水率25～30%。

4.配料：生姜3千克、洋葱6千克、砂糖10千克、酱色5千克、精盐7.7千克、黄酒5千克、味精1千克、五香粉400克、水约205克。

5.配汤制法：生姜和洋葱预先处理好，五香粉装入纱布袋再一并放入夹层锅加水煮沸30分钟；捞出洋葱、生姜等，再把砂糖、精盐、酱色加入锅煮沸，待溶化后过滤加入黄酒、味精，搅拌均匀加水凋至总量230千克。

6.装罐：玻璃罐，净重500克，鱼块270克，汤汁230克。

7.排气及密封：排气密封：中心温度80℃以上。抽气密封：450毫米汞柱以上，中心温度40～50℃。

8.杀菌及冷却：杀菌式(抽气)：20′～75′～20′/115℃。

杀菌式(排气)：15′～75′～20′/115℃。分段冷却至38℃左右。