桃果泥
取自 食品百科全书
工艺流程 原料选择→切分→去皮→挖核→修整→纹碎→配料→加热浓缩→装罐→密封→冷却→擦罐、入库。
制作方法
1.原料选择：选用成熟度适中，含酸量较多，芳香味浓的果实为原料，剔除霉烂和成熟度低等不合格果。
2．原料处理：切分去皮和挖核等工艺同糖水桃子罐头。
3．修整：有斑点、虫蛀、色变和伤烂等的部位必须用不锈钢水果刀切除。
4．绞碎：将去皮、修整、洗净后的桃块，投入绞板孔径为8～10毫米的绞肉机绞粹，及时加热软化，防止变色和果胶水解。
5．配料：果肉25公斤，砂糖24～27公斤（包括软化用糖），柠檬酸适量。
6．加热浓缩：果肉25公斤加10%的糖水约15公斤，用夹层锅加热煮沸约20～30分钟，不断搅拌，防止焦化，促进果肉充分软化。然后添加规定量的浓糖液，煮至可溶性固形物达60%时，加入淀粉糖浆及柠檬酸，继续加热浓缩至可溶性固开物达66%左右时出锅，快速装罐。
7．装罐：将果泥装入经清洗消毒的454克玻璃瓶，最上面留取适当空隙，瓶盖及胶圈须先经开水煮沸5分钟。
8．密封：封口时酱体温度不低于85℃，旋紧瓶盖，将罐倒置3分钟。
9．冷却：分段冷却至40℃以下。
10．擦罐、入库：擦干瓶身与瓶盖，放入20℃的仓库内贮存一周即可出库。
质量标准 1.酱体为红褐色或琥珀色、均匀一致。
2.具有桃果泥罐头应有的良好风味，无焦糊及其它异味。
3．酱体呈胶粘状，置于水面上允许徐徐流散，但不分泌汁液，无糖的结晶。
4．总糖量不低于57%（以转化糖计），可溶性固形物不低于65%。
注意事项 1.若利用糖水罐头装罐时多余的果肉，其用量不应超过总果肉的二分之一。
