糖浆桃子

取自 食品百科全书

工艺流程

原料选择→原料预处理→熬煮糖浆→糖浆桃子浓缩→装罐→杀菌→冷却

制作方法

1.原料选择：挑选色泽鲜艳，成熟度高的桃子做原料。不够成熟的桃子，去皮后果面仍带绿色，使成品色泽发暗，还会发生皱缩现象，故不宜选用。

2.原料的预处理：包括分级、洗涤、切割、去皮、去核和热处理等。分级后用半自动切果机或手工沿桃子果沟剖成两半，大果可剖为四瓣，用沸腾的高温碱液短时间去皮，以免碱液浸蚀桃肉。碱液浓度因品种而异。长江以南的桃子为4～6％。黄河以南的桃子为5～7％。华北、东北桃子为7～12％。浸碱时间为半分钟左右，温度为90～95℃，去皮必须干净，去皮后放入流水中漂净。

去皮后立即去核。去核后，先放在85～90℃的热水中烫漂3→5分钟，至果肉煮透为止，但不得煮烂。煮后立即用水冷却，然后用糖液浸渍。浸渍的糖液浓度为40％，在温度80～90℃下浸10～14小时。

3.糖浆桃子浓缩：桃子的浓缩度为55％。将果块从糖液中捞出，待糖液过滤，并浓缩至浓度为65～70％，再放入果块浓缩。

4.装罐：装量为630克的玻璃罐(即胜利瓶)装果块285～300克，糖汁330～345克。

5.封罐、杀菌：封罐时罐内温度保持在70～75℃，封罐后杀菌。(1)沸水杀菌式为5′～15′/100℃；(2)蒸汽杀菌式为10～15′/100℃。杀菌后立即分段冷却至40℃。