柠檬李

取自 食品百科全书

新鲜李果一般风味欠佳，鲜食优良品种除外，大多数品种由于不耐贮藏而把它们加工成半成品盐胚，再加工成不同风味的凉果。为什么会有柠檬李制品？这是由于李胚本身除了咸、酸味之外，特别缺乏芳香，就有必要用取长补短的措施。因为柠檬本身具浓厚芳香，又有较强酸味，与李胚组合起来的食品就产生了芳香、甜、咸、酸的多种风味。加工技术如下：

1、李胚处理：主要是浸水脱盐，通过透糖而成蜜饯李，传统用的是多次透糖法，需较长生产周期，如果缩短生产周期可用较先进的减压透糖法，此法也有缺点就是生产量较小而且要间歇性操作与生产。目前在食品厂还未普遍使用食盐减压透糖设备。是否可用一次煮成法来使李胚达到透糖的目的？这个问题较困难达到，因为李胚果肉浸水脱盐后处于柔软状态，直接加热达到透糖目的恐怕会使果肉松烂，甚至不成型。

2、柠檬处理：新鲜柠檬有苦、酸味，一般可通过做成半成品盐胚达到脱苦目的。柠檬李制品需要加工柠檬酱，半成品盐胚要经脱盐、去籽、打成浆。新鲜柠檬需要无苦味的，强酸味不要紧。同样去籽打浆，然后加入1：1白糖浓缩而成柠檬酱。在浓缩过程中可加入增稠剂，以减少用糖和缩短加热时间。制出的柠檬酱风味甜酸，具浓厚柠檬芳香。

3、混合：蜜饯李与柠檬酱按比例混合，1：1或1：0.5，两者搅拌混合。

4、包装： 一般以1－2粒蜜李进行包装，视成品大小而定。小粒成品1－2粒一包，大粒一粒一包，共用三层包装纸而得成品。

因为是半干半湿制品，需要加入防腐剂，但用量一定要按照食品卫生法规定。