梨类果脯

取自 食品百科全书

1、原料的选择与处理

原料以果形大、果心小、酸分偏多、褐变不显著的耐煮品种较好。一般待果实成熟后硬度较大时采收,按大小、成熟度分级,剔除病虫害果和腐烂果。去皮,对半切分,去心后浸于含0.1%氯化钙(或1.5%的石灰液)和0.2%-0.3%的亚硫酸钠混合溶液中进行硬化和硫处理10-15小时。肉质坚硬的果实只行浸硫,不作硬化处理。经过处理的果实,糖制前要充分漂洗,脱除残留的硫和石灰。

2、糖制

梨类组织较紧密,一般采用多次加糖,一次煮成法煮制。即先在锅中配制浓度为35%-40%的糖液25公斤左右,煮沸后将处理过的50-60公斤梨类倒入,煮沸后浇入约50%浓度的凉糖液5公斤,如此反复三次,每次间隔约10分钟。待果块表面有皱纹出现,果肉膨胀后便可加糖煮制。加糖分六次进行,第一、二次各加5公斤,第三、四次各加6公斤,并加入少量的冷糖液,使锅中糖液暂时停止沸腾,温度稍降,果块内部的水蒸气压力减少,有利于渗糖脱水,加速糖制过程。第五次只加糖6公斤,每次加糖间隔约5分钟,都是在沸腾时进行。第六次加糖7公斤,再煮20分钟,当果肉呈浅黄色时,连同糖液倾入缸中,浸渍约48小时,待果块透明发亮,即出缸干燥。

3、干燥、整形及包装

浸渍后的果块捞出,滤去多余的糖液,摊放在烘盘上,送入烘房,在60-65℃下烘至手触果块表面不粘,稍带弹性,呈棕黄色,含水量为15%-18%时取出,剔除烂块、伤疤和未渗透糖分的残次果块,然后将合格果块捏成扁平圆形,用防潮纸或塑料纸盒包装入箱。 在我国已有悠久的历史，是畅销国内外的著名特产。它的优点是重量大为减轻，体积显著缩小，便于运输，可较长期保存，食用方便，营养丰富，很受勘探、航海及旅游者的欢迎。

工艺流程

原料选择→洗果→干制→包装

操作要点

a.原料选择干制的葡萄鲜果，宜选择固形物含量高，风味色泽好，酶褐变不严重，成熟度适宜，果粒皮薄，肉质软，含糖量在20％以上的无核品种。

b.洗涤去污一般用1.5－4.0％的氢氧化钠溶液洗涤，洗除果皮上所附着的蜡质、有害微生物，同时又可消毒，并使果皮出现细小裂缝，以利水分蒸发，促进干燥。

c.制干分自然干制和人工干制。 自然干制 将处理洗净的原料，装入晒盘晒3－5天，然后翻转，继续晒2－3天，然后将晒盘置通风室叠置阴干，约经30天左右，制口颜色鲜绿，品质优良。然后贮藏回软3周以上，脱粒去梗，包装。自然干燥的优点是设备简单，成本降低，但受气候的限制，干燥时间过长，易降低产品质量。 人工干制 必须具有良好的加热保温、通风散水设备，同时还要有良好的卫生条件，这样可大大缩短干燥时间，保证产量质量。但成本较高，操作技术较复杂。目前国内外许多葡萄制干单位，逐渐向人工制干的方向发展。