合油酥

取自 食品百科全书

合油酥在30年代就与赖桃酥齐名，同为重庆的名点。造型脱俗，色如白玉，以精制豆沙和糖蜜边油为心料，以酥脆滋润为特点。

原料配方： 水皮：特粉10公斤边化油3.3公斤

油酥：特粉7.45公斤边化油3.6公斤

心料：豆沙8公斤瓜元5公斤玫瑰1.3公斤核桃仁1公斤生边油3.75公斤川白糖4公斤蜜樱桃2公斤边化油0.5公斤撒粉(特粉)0.75公斤

注：心料中的玫瑰可改用桂花，用量酌减。

制作方法： 1.水皮：边化油加水(每料加水5公斤左右)揉合，掺入特粉(特粉需过筛)，搅拌10分钟左右，成为面团。

2.油酥：特粉过筛，加边化油，揉合均匀即可。

3.包酥：按水皮6成、油酥4成的比例分料，以水皮包油酥，用小开酥的方法擀制成酥皮。

4.制心：瓜元：核桃仁剁成颗粒(大小如花生仁)，樱桃切成四瓣，玫瑰搓散。以上材料同边化油和配料中部分川白糖拌合备用。生边油需将皮膜撕净，下锅煮到断生程度滤起，冷却后切成板栗大小的颗粒，同配料中其余部分川白糖拌合备用。用上述备用心料包裹，捏成圆坨，再将豆沙擀成块状，包裹上述心料圆坨，然后成型。

5.成型：按皮6成、心6成的比例分料包心，用手工制成圆形，顶部点上红点。

6.烘焙：用150℃左右的炉温，烘焙5～6分钟，制品呈白色，经检视酥皮起层时即出炉。冷却后包装。

质量标准： 规格：圆形而凸，略似无沿帽，饱满光洁，底部平整。不脱酥，不翻酥，不露心。

色泽：雪白色，红点在顶部正中。

组织：酥润细腻，剖面心料清晰。精蜜，边油颗粒大如板栗，晶莹有透明感。豆沙油浸，无杂质。

口味：细嫩滋润，突出外酥内润的特点。甜度适中，有明显的玫瑰或桂花芳香。