陈米的处理方法

取自 食品百科全书

陈米处理的目的是除掉异味，使之具有良好的口感。经过处理的陈米适合作为软罐头米饭、米点心、米淀粉制品的原料。

大米贮藏时间过长会变质，产生糠味和令人不快的酸味，而且米粘度降低，失去光泽，变硬，加工出来的米饭发散。用陈米加工的米饭、糕、米点心，风味差，不受欢迎。

陈米味的产生是由于脂质氧化生成脂肪酸，脂肪酸分解，生成羰基化合物，其中戊醛和己醛含量增加的缘故。另外，陈米的粘度降低、变硬的原因是米细胞膜和组织硬化，阻碍水分浸透，影响淀粉a化和糊化。

为了改变陈米的风味，发明者注意到以下事实：通常蒸煮米饭时需用水充分洗米，洗去附着在米粒上的糠麸和异味成分，使米粒浸渍吸水。如果将陈米分别用冷水（10摄氏度）与温水（40摄氏度）淘洗后进行比较，发现用温水洗的米，糠味与陈米味强。即使都是用冷水洗米，由于煮饭方法不同，效果也不尽相同。煮饭方法一般有2种：一种方法是将米投到冷水中加热蒸煮，另一种方法是将米放入热水中加热蒸煮。比较结果表明，用冷水煮饭时有糠味和陈米味。产生糠味和陈米味成分主要与脂肪分解酶有关。脂肪氧化酶在30-40摄氏度范围内最容易发挥作用，而用冷水烧饭进会缓慢地经由这一温度带；而用热水煮饭时，会迅速通过这一温度事，使米温上升，使酶失去活性，因此加工成的米饭风味好。

米的脂质多存在于米糠中，附着于米粒表层，在氧气和微生物作用下，容易分解成脂肪酸，陈米和陈糠中含有许多游离脂肪酸。脂肪酸是陈米味和糠味的前驱物质。如果洗米水、浸渍水的pH偏酸性时，脂肪氧化酶不易发生作用。另外，用热水处理的米，淀粉流出量少，淀粉不易煮碎。而当pH偏碱性时，淀粉容易破碎，淀粉成饼状，加工的米饭发粘；而当pH偏酸性时，米粒有筋力，不易破碎，有粘性，口感好。

米中含黄酮类色素，偏碱性时呈黄色，偏酸性时无色，可提高米饭的白度。另外，当米偏碱性时，会使蛋白、脂肪遇碱分解，产生令人不快的气味，影响米饭的风味。

本发明方法是使米与70摄氏度以上的显中性至弱酸性的热水或水蒸气瞬间接触。

第一个特点是，将米放在70摄氏度以上的热水和水蒸气中浸渍数秒钟，使生成糠味和陈米味成分的酶失去活性。如果将米洗净，使之充分吸水，则可缩短加热处理时间。例如，将浸渍米与80摄氏度的热水接触3s，则能抑制酶的活性，抑制产生糠味和陈米味。经过这种瞬间加热，只对米粒表面进行处理，而米粒内部温度稍有升高，因此米粒中的淀粉几乎没有糊化，可以作为米粉或糯米粉原料，米粒经处理后，即使经洗涤、浸渍、吸水，淀粉和呈味成分的流失量也很少，不会影响米饭、年糕的风味和口感。

瞬间急速加热处理后，立即用水洗净、浸渍，进一步除掉残存的米糠、着色物质、糠味等异味成分，同时使酶加热失活，并能除掉新产生的异味成分。利用经过处理的陈米加工软罐头米饭时，可提高制品的品质。

其第二个特点是将热水或水蒸气的水质调整为弱酸性（pH2-7)。能过弱酸性处理，可使米粒变得有筋力，提高米粒白度，改善口感，明显提高米的品质。

将陈米放在70摄氏度以上显中性至弱酸性的热水或蒸汽中瞬间加热处理后，可根据需要进一步水洗、浸渍、吸水、沥水处理，除掉糠味和陈米味，改善米的品质。利用这种处理米为原料，可以加工出品质良好的软罐头食品、方便食品、米饭、糕、米粉等米制食品。

适合本发明的米有糯米和粳米。精碾米、胚芽米、糙米均可使用。

将热水或蒸汽调整为中性至弱酸性时，可使用有机酸和有机酸盐，其中可含少量食盐和多磷酸盐。由于钙、镁等碱金属和铁离子能与米中的植酸钙镁类结合，影响淀粉a化，降低口味和色泽，因此，应尽量使用上述金属离子含量低的软水。

用含有机酸的水调整热水或水蒸气，使用的有机酸有柠檬酸、酒石酸、醋酸等。添加有机酸，将热水或水蒸气用水的pH值调整为2-7。添加酸还能防止淀粉质溶离，防止着色。

如果热水或水蒸气的温度不到70摄氏度，则不能防止产生糠味。可用70-100摄氏度的热水浸渍或洒水处理，如果温度高应缩短处理时间。用70摄氏度的温度处理效果好，但需要数秒时间，而用80摄氏度的温度处理，只需要3s即可。水蒸气的温度范围为70-120摄氏度，用120摄氏度的高压水蒸气处理1-2s即可，适合连续、大量处理。处理时间因温度不同而异，可根据热水或水蒸气温度适当变化。总之，通过加热处理使米粒均匀受热，而且不会浪费热量。

经过上述处理的陈米，以后无论如何进行处理，都不会产生糠味。如果需要，可将处理米水洗、浸渍吸水、沥水、干燥，然后用来加工软罐头食品、米点心及加工用淡粉。