淡水鱼类的冷冻加工

取自 食品百科全书

冷冻加工

淡水鱼类的冷冻加工广泛应用的水产品保鲜技术，基本上是冷却保鲜和冻结保鲜两大类。冷却保鲜在70年代基础上取得了新的进展，基本形式有下面几种：

1．辐射保鲜 是用r射线或钴60对食品照射灭菌的保鲜技术。

2．集装箱保鲜 多用于船上和陆上贮存、运输，分为保冷和自带制冷装箱两种。

3．气体置换包装保鲜 是将二氧化碳或氧气充人包装内 置换氧气达到抑制细菌繁殖和防止脂肪氧化的技术。

4．微冻保鲜 是鱼在-2～-5℃温度范围的保鲜技术，保鲜期大致20～27天。

5．冰温保鲜 是利用各种食品的不同冰结点，在0℃以下的负温度范围内，不冻结状态下保藏食品的技术。(0～－1℃保鲜期7～10天)。

6．冻结保鲜 是在－18℃以下使鱼产品冻结，抑制细菌生长达到较长期保鲜。 目前应用的新技术有低温保鲜、紫外线和臭氧与冷却保鲜并用或单独使用灭菌保鲜法，日本应用的氯化钙盐水冻结保鲜等。通常情况下冻结保鲜主要是吹风冻结、接触冻结、喷淋冻结和浸渍冻结等几种方法。

淡水鱼的冷冻加工可以在产地安装小型冷冻装置进行生产，有利于实现原料鲜度好、污染少、易洗净、冻结和冷藏速度快的质量要求，保证操作规程和食品卫生法的严格执行。