酱瓜
取自 食品百科全书
酱瓜
原料：以选葫芦科植物为主要原料。制酱瓜的瓜可以用黄瓜,也可用菜瓜或生瓜。
腌酱瓜制法：有三道工序。第一是做豆瓣酱。取五六斤面粉和成面团，搀入一斤多打烂的熟豆瓣，拌匀，搅和，把它们放在蒸笼里蒸熟。接着把熟面团搓细，切成一个个小方块，把它们放在小匾里，上面盖上麦秆，让它们发酵。约过半个月后，小面团四周长出了霉菌，变成了酱黄。把酱黄放在外面晒一二天，然后把它们放在淡盐水（水要开水，一斤酱黄加三四斤开水、二两食盐）的酱缸中，把酱缸放在太阳下曝晒，二三天后，用手把酱黄捏烂，六七天后，酱黄就在成了豆瓣酱。第二是制瓜爿。把生瓜剖开，取出瓜子，切去屁股，洗尽后放在缸里腌渍，晚上腌，白天晒，主要是去掉一些水份，二三天后就成瓜爿。最后是将瓜爿浸在酱里腌渍，四五天后即可食用。
南京酱瓜制法：取5000克菜瓜，去子除瓤，先拌入150克细盐，上午入缸，下午倒出缸。第二天加500克盐再腌10天。然后加250克盐，再腌第三次，过15天取出，挤干水分，再放在清水中浸泡7小时，挤去水分。放入稀甜面酱中酱渍12小时，再用1000克甜面酱、50克白糖、60克酱色、3克安息香酸钠，拌匀后酱渍。夏季酱2天，冬季酱4天，即成南京酱瓜。
