大蒜

取自 食品百科全书

大蒜

garlic

大蒜又名蒜、葫蒜，百合科葱属植物，我国种植已有2000多年历史。

大蒜用途很广，经济价值较高，是人们四季常用的调味菜。蒜头、蒜苔和蒜苗都可做蔬菜用，蒜和蒜苔在收获旺季时还可加工后进行贮藏，均衡供应市场。青蒜苗和蒜黄，可根据市场需求来按排种植，对淡季及节日供应市场，调剂人们生活，起着十分重要作用。

1.品种：大蒜品种按蒜瓣大小可分为大瓣蒜和小瓣蒜两种。按外皮颜色不同又可分为紫皮蒜(也叫红皮蒜)和白皮蒜。天津地区种植的大蒜为紫皮蒜，代表品种宝坻“六瓣红”是紫皮蒜中的优良品种。该蒜蒜头大小中等，一般4～8瓣，辣味浓郁，品质优良，生食尤佳。白皮蒜一般蒜头大，蒜苔产量高，辣味较红皮蒜淡，代表品种有苍山大蒜和金乡大蒜，尤其金乡大蒜是目前我国的白皮蒜中的佼佼者，也是我国最大的大蒜生产、加工、出口基地，96年被国家有关部门命名为“中国大蒜之乡”。

2.用途：大蒜营养丰富，用途广。大蒜头味道香辛更是调味佳品，别具风味。除佐餐、食用外，它的药用价值最初就被人们所认识，常食大蒜可预防感冒、痢疾、动脉硬化等症。据科学部门分析，大蒜中含有的大蒜素，除具有调味及增进食欲功效外，还具有很强的抑菌和杀菌作用。尤其大蒜的抗癌作用，正在不断被实践所证明。除鲜食外，大蒜还可加工成盐渍品和脱水制品等。

3.产地：大蒜原产西亚，汉朝时引入我国。由于大蒜属耐寒长日照植物，适应性广，引入我国后，最早在陕西一带种植，很快遍及全国。因气候、条件影响，红皮大蒜以华北、东北、西北等北方地区种植为主，白皮大蒜则以山东、江苏、浙江一带居多。

4.输出情况：我国大蒜出口，主要是大蒜头，其次是脱水大蒜制品及盐渍品。

输出口岸有山东、上海、天津等。输往国家遍及亚、欧、美等近30多个国家和地区。

5.品质、规格：我国出口大蒜头主要是白皮蒜。

品质：新鲜，干燥适度，自然白色。无霉变、虫蚀、糖化、伤残蒜，蒜头包裹紧密。

口味：辛辣，具有大蒜固有之滋味，无异味。

规格：蒜头直径4.5和6cm以上，去须根。

6.加工：出口大蒜头要收购干燥适宜的成品进行加工，加工时应先挑选符合出口规格的蒜头，剪去须根，叶梗留约1cm，剥去外层老皮和脏皮，留干枯内衣，装箱衡重后码放整齐。

7.包装：出口大蒜头一般为纸箱装(纸箱要留有气孔)，内衬一尼龙网袋，每袋净重10kg。

8.检验：经营大蒜出口的单位，出口前必须向当地检验检疫机构申请检验。经检验合格后方可发运出口。检验检疫机构实施检验时，合同中有标准规定的，按合同规定执行；合同中未有规定的，按我国现行标准规定执行。目前现行检验标准是ZＢＢ31002—87《出口白皮蒜头检验规程》和GＢ8855—88《新鲜水果、蔬菜取样方法》 http://www.foodmate.net/standard/sort/3/859.html 。

生产、加工出口大蒜的单位，必须经当地检验检疫机构的登记后，方可加工出口。检验检疫机构对其加工工艺，加工卫生，环境卫生，贮存条件等实施监督管理。

9.保管、贮藏：适时收获，精心晾晒至干燥，是保管、贮藏好大蒜的前题条件。

晾晒时应注意不得曝晒蒜头，否则会使蒜头变绿，组织变软，不耐贮藏。大蒜最忌雨淋，如被雨淋，轻者发黑，影响外观，重者则造成发霉、腐烂变质。长时间大量贮存大蒜，应贮存在冷库中，适宜温度为1～3℃，相对空气湿度60%，保持库内干燥，注意通风，严禁在高温、高湿的条件下贮存大蒜。

大蒜如果长期贮藏，还可辐照处理，以达到拟制其发芽的目的，经处理后的蒜头，色泽、风味一般无大变化。