包子

取自 食品百科全书

包子[Buns]

包子是我国较为普遍的一种面点类食品，南方有些地方称之为叫馒头、“面兜子”、“汤包”。唐宋之后的馒头因包有馅，又被称作“包子”，到清代，“馒头”“包子”始分家，但南北方对“馒头”“包子”的称谓各异：北方谓无馅者为馒头，有馅者为包子；而南方却有称有馅者为馒头，无馅者为“包子”的。据《事物纪原》载，诸葛亮南征孟获，在渡泸水时，邪神作祟，按南方习俗，要以“蛮头”（南方少数民族的头）祭神，便下令以麦面裹牛羊猪肉，做如人形以祭，始称馒头，实际上这就是初始的包子。

中国人吃包子的历史，有1700多年了。迄今为止，全国各地包子不胜枚举，北京的庆丰包子、来敬雨轩包子、天津的狗不理包子、广东的奶皇包、上海的南翔小笼包、山东的水煎包等等、台北的鼎泰丰特色小笼包 、杭州小笼包、开封灌汤包、济南人草包包子。

制作包子需要经过接种、发面、制馅、包制成型、醒发、蒸制这些过程。

第一步接种，就是先制作老肥（也叫面引子），面粉和制成面团，放在32～38℃环境，自然发酵至面团膨起，手指压后有弹力，即可作为老肥。采用酵母快速发面，则不需要此步骤。

第二步制馅，举例如下：猪肉肥瘦按3∶7匹配。将肉中软骨、骨渣剔出，肉搅碎或剁碎，成大小不等的肉丁；按照配方备料，搅拌入肉中，加料顺序，加适量生姜水、酱油、四分之一水（水拌馅加水，油拌馅加油）、嫩化淀粉（或鸡蛋）、料酒、味精、糖、其他香味料、四分之一水、盐、四分之一水，成为肉胚，水分四至五次加入，在加香油之前加完；在包制时加入香油和葱末（搅拌均匀）、蔬菜，制馅完毕。馅心还可以包括：

1.豆沙馅心：赤豆500克拣净洗清后，用清水浸一天，倒入锅中烧开后改用小火煮烂。然后倒在淘罗中用手搓细出壳，让豆沙泥滤入另一容器中。待豆沙沉淀后，将清液再次倒入淘罗中冲洗出剩余的豆沙(可反复多次)。然后将豆沙浆倒入龙布袋或细布袋中，滤出水分。把100克猪油放入锅中，烧热后倒入糖750克，熬至糖水起韧性再把豆沙泥倒入，炒至豆沙厚薄符合需要时倒出冷却即成。炒豆沙时也可用水代油，但色泽及吃口较差，糖与水的比例是9比1。炒时豆沙和糖不能同时放，否则不爽口，且发腻。豆沙炒成后如需加入猪油丁、桂花或玫瑰，可在冷却后加入。

2.鲜肉馅心：鲜肉馅有二种：一种是混水肉，即在肉馅中拌入肉皮冻，目的是增加卤汁，但吃口发腻；另一种是清水肉，事在肉馅中掺清水，入口也有一包卤，吃口好，但成本较大。混水肉馅做法是，先将鲜肉皮150克，放冷水烧沸，用刀刮净杂毛洗净，入锅略煮一下捞出，放入冷水中浸一下，这样可使肉皮易酥，随后再放回锅中，用小火煮烂后捞出，用刀剁细，再放回原汤中，加葱、姜末、料酒，用旺火边烧边掏(以防粘锅底)，烧至肉发成糊状有粘性，能粘附在筷上，即倒在肋里，待冷却后放入摇肉机摇碎，或用刀切细备用。然后把夹心肉1公斤左右剁成肉酱后倒在缸中，放入酱油、糖、盐、味精、料酒，朝一个方向搅拌至调料全部吸进肉中为止，再加入清水150克，朝一个方向搅拌至水全部吃进，然后再加清水150克，顺一个方向拌透后静放10分钟左右，让肉继续吸水发涨，最后把剁细的皮冻末倒入拌和即成。

3.三丁馅心：猪肉100克煮至七成熟，鸡肉250克煮至九成熟，捞出切成丁；笋250克煮熟后也切成丁。锅烧热，放入鸡汤，再把鸡丁、肉丁、笋丁、酱油、白糖放入，烧至成熟，放入味精，淋上水菱粉着黄后加入少量熟油，盛出冷却后即成。

4.虾肉馅心：把虾仁250克剁成酱放在碗中，加2只蛋清，用筷子搅拌成泥，再加入生粉拌和成虾茸。把猪肉250克切成丁，笋125克、叉烧75克切成丝，再加适量的盐、糖、酱油、味精等，加入虾茸中调和即成。

5.蟹粉馅心：猪油150克烧至七成熟，投入葱、姜末煸至葱色泛黄。蟹肉100克，先将蟹黄投入热油中，用铁勺掏碎，使油变成橙黄色，然后倒入蟹肉、盐一起熬拌后起锅，拌入已拌好的肉馅中即成。

6.菜馅心：青菜1公斤，投入开水中氽一下，立即捞出投入冷水中冷却(以免发黄)，再捞出剁碎后装入布袋内挤去水分。把面筋50克切成丁，香干2块切成末。然后把菜倒在缸中抖松，加入糖、盐、味精、麻油、生油、面筋丁、香干末一起拌匀即成。

7.水晶馅心：猪油撕去外层薄膜后切成丁，用绵白糖拌和即成。在包馅时，可在馅心里加入少量水使糖稍溶，蒸熟后猪油丁就显得晶莹雪白，似水晶。

8.百果馅心：什锦蜜饯剁成细末，然后加绵白糖、板油丁、瓜子仁、松子仁、杏仁、胡桃肉等，搅匀即成。

第三步和面，老肥和面时面与水的比例是2∶1，用老肥和碱的比例成正比。一般说面粉25公斤，冬季用老肥20公斤左右，碱面190克，春秋两季用老肥10公斤左右，碱面135克。夏季用老肥7.5公斤左右，碱面130克。和面后要揉均匀，避免出现花碱现象。酵母和面，应该是500克面3克酵母、1克泡打粉、10毫升植物油、2克白砂糖，酵母用32℃左右温水花开，其他粉性料均匀搅拌到干面粉中；酵母水加入面粉中，边加入边搅拌或揉搋，总加入水量190～210克，温度不能低于15度。

第四步成型，和好的面醒15～20分钟后，揉光，成剂子，双手按擀面棍平推平拉，推到头、拉到尾，用力均匀，擀成中间稍后，大小适当的圆皮；左手托皮，右手拨入馅，豆沙馅一般不捏褶。小包子捏褶15～16个，大包子掐褶18～24个， 拇指往前走，拇指与食指同时将褶捻开，收口时要按好，不开口，不拥顶，包子口上没有面疙瘩；汤包最后不收口；捏褶，可以平捻，代表产品开封灌汤包；也可以立捻，代表产品庆丰包子，收口有鲫鱼嘴，荸荠鼓两种手法。成型后包子码入表面刷油或铺垫蜡纸（食用级），间距均匀适宜防止蒸制粘连。

第五步醒发，采用酵母按照面包二次快速发酵方法制作的面皮不需要此步骤。包制好的包子，可以直接蒸制。醒发间应达到规定温度和湿度：温度38－50℃。湿度：80—90%。醒发过程中应随时进行调整，醒发时间依不同品种为20－60分钟。在醒发过程中，要避免剧烈震动，造成产品倾斜、塌落，注意温差调整，已醒发好的产品应立即进行蒸制。

第六步蒸制，蒸汽上升后，包子上屉蒸。按照包子大小、数量、馅心种类，开始蒸制，小包一般8～12分钟，大包15～25分钟；如蒸过火，饱了瘪，流油，不好看，不好吃；欠火则发粘，不能吃。家里蒸制，可以在闻到馅香后再延迟2分钟左右就可以停止蒸制出锅了。

其中灌汤包吃法是有讲究的，需拿筷子轻轻夹起一个，小心翼翼地咬破一个口子，将鲜汁吸进嘴里，还要注意温度，防止烫嘴。对于大汤包，那就需要用吸管喽。