加入熟豆浆中,使已经发生热变性的大豆蛋白质发生凝固作用,由蛋白质溶胶变成蛋 白质凝胶的物质。盐类和酸类均可作凝固剂。常用的凝固剂有盐卤(氯化镁)、熟石膏( 硫酸钙)、其它钙盐、有机酸及葡萄糖酸-δ-内脂等。有些地方用PH4.2~4.5的酸黄浆 水作凝固剂。
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