变性淀粉
取自 食品百科全书
modified starch 更多讨论请参见食品大讲堂
淀粉是一种天然高分子碳水化合物，广泛存在与植物的种子，茎杆或根块中。资源充沛，价格低廉.但天然淀粉在高浓度时（如5%以上时）粘度高、流性差、成胶凝状，用水稀释后，会发生沉淀。为解决这种现象，必须对淀粉进行改性，即将原淀粉通过物理或化学或酶法处理，改变淀粉的糊化温度、粘度、透明度、稳定性、成膜性和膜强度等等。以适用各种应用的要求。 改性以后的淀粉称为“变性淀粉”或“淀粉衍生物
常用的食品加工用变性淀粉有预糊化淀粉，麦芽糊精、酸变性淀粉、羟丙基淀粉、醚化淀粉、酯化淀粉、羧甲基淀粉、交联淀粉等。
变性淀粉在食品工业中的应用
变性淀粉怍为食品添加荆并不是基于它们的营养价值．而是 它们方便于食品加工的功能性质和提供食品体系所要求的某些性质．例如：现代食品加工工艺中的高温杀菌、机械搅拌、泵的输运要求辅料淀粉具有耐热、抗剪切稳定性；冷藏食品则要求糊化后的淀扮不易网生靛沉，而具有很强的亲水性 偏酸性食品要求淀粉在酸性环境下有较强的耐酸稳定性；有些食品还需淀粉具有一些特殊的功能，如成膜性、涂抹性等等。
变性淀粉在食品工业中被广泛用于饮料、冷食、面制品、调味品，罐头食品，色拉调料 糖果、微胶囊粉末制品、面粉改良剂等的生产中。
1.肉制品
在肉制品中。变性淀粉的性能具体表现在耐强加工过程(高温．低PH )、吸水性、枯着性和凝胶性等．使肉制品的匝构、切片性、口感．持水性提高
2.面食制品
在方便面中添加一类保水性好、糊化温度低、粘度高，成膜性佳的变性淀粉，可使面条口感爽滑、耐煮而且包泽鲜亮，提高面条的复水性。因马铃薯变性淀粉含有磷酸基团，蛋白质、脂肪的残留量很低，所以颜色洁白，具有天然的磷光．能有靛改善面身的色译。近年来．国内外一些生产厂家采用马铃薯变性淀粉成功地研制出了各种煮面，其特电是面谁透明，更耐煮，更劲道 已经成为方便面新的流行趋势。
3.乳制品
在酸奶加工中使用变性淀粉． 可使其崃道温和，产品的光亮度提高，并赋予酸奶光滑细腻的组织结构，使低脂奶达到类似高脂奶的组织状态，可提供醇厚口感，提高消费者的可接受性 增稠稳定性好，有助干防止乳清析出，提高货架稳定 提高加工耐受性，井降低其他胶类的用量。在乳饮料制怍中添加具有独特流变特性的变性淀粉能罅增进口感，提供清漩风味。
4.调味品
吉林农业科技学院王立江等发现，在调味品中添加一定浓度的变性淀粉，能为调味品增稠，政进调味品质量，改善产品的组织状态，提高其稳定性，延长货架期。
添加交联——稳定化复合变性淀粉的酱料食品组织均匀、细喊，不易分层，粘着性好 花一定程度上可增加乳化效果，可以提供给产品特定的组织结构和口感。譬如，蛋黄酱 邑拉酱使用的变性淀粉既可以使酱体组织细腻、色泽度好井且具有良好的乳化性。同时还经受得起加工过程中强烈的剪 作用；此外，交联 稳定化复合淀粉还敞垌于改善酱汕的流变性．增强附着性和桂壁感。
5.糖果制品
马铃喜变性淀粉在糖果中的主要用作填充剂，参与糖体组织结构的形成。因其良好的透明度和较强的持水作用，在一定的比例下能够和明胶很好地配合，形成韧而不硬 滑而不牯、具有良好口感和弹性的凝胶。利用马铃薯变性裢粉的凝胶特性可制造淀粉软精．淀粉软糖中马铃薯变性淀粉的使用浓度最高可达40％．广泛用于焦香糖、沙质轶糖 明胶糖果、奶糖中。在奶糖的生产上，马铃薯变性淀粉可改善产品的口感和咀嚼性，增加弹性和细腻度，防止糖体变形和变色，使产品色泽洁白，口感滑爽 厚而不腻。弹性足却不粘牙，能更好地体现乳品的特有风味。
6.冷冻食品
利用淀粉的酯化改性，使淀粉糊液稳定性好、不易老化，糊化温度比原淀粉更低，并在冷却叶不形成凝胶．具有抗凝沉作用，町保持冷冻食品温度变化时的货架稳定。
7.休闹食品
由于休闲食品的瞻性、膨胀性 光滑性、香精黏咐惟，纤维素强化作用和起泡性等特点．在焙烤戎油炸膨化食品中，舔加特殊变性淀粉，能昭提高其脆性和膨胀性。例如，各种预糊化的蜡质玉米变性淀粉能在烘烤时包住气体．慢慢嘭胀形成网孔结构，为烘焙、油炸的膨他小食品提供橙睫的外农，蓬松的口感 采用由木薯制成的专用变性淀粉，可降低休闲食品皓层出现碎裂，能在休阚食品表面形成层平滑、透明，有光泽的薄膜，为开发花生脆饼、巧克力涂层糖果．胶质软糖等新产品提供了机会。
8.微胶囊粉末制品
在微胺囊的制备中．要求 材浓度大，包埋的效果就好， 形成的外胶囊膜就厚。因而要求使用的壁材是高浓度低帖度的 典型的原料如阿拉怕胶粘度太大 需要用麦芽糊精来降低帖度。为此，低牯度的酯类变性淀粉纯胶，由干其枯度低，可以增加使用量，所得的产品的乳化性能强，所形成的乳液乳化状态好．芯材的粒子分散得很小．均幻地分布在乳液中。乳液的纯胶分子大都吸附在油／水界面 强乳液进行喷雾干燥时， 可立即在芯材的表面凝聚固化， 其包埋效率很高。在粉末香精中．纯胺作为壁材除具上述优点外，对香精香料还具有缓释的作用。
9.饮料制品
变性淀粉(如纯腔)在软饮料生产中使用．能起增稠、稳定作用，增加口感。如生产类似可乐的碳酸饮辩，添加纯胶可提高饮料口感的厚度和润滑感，赋予饮料有光泽的感觉。
