预糊化淀粉

取自 食品百科全书

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pre-gelatinized starch

变性淀粉,在加或不加化学试剂的条件下,通过干燥淀粉糊而获得,具有与冷水接触后明显膨胀或成胶态分散体的特性。

该产品自身已经熟化,可直接舔加到终端产品中.具有增稠、稳定、改善口感等功能,能赋予食品浆状或粒状组织, 不论在高酸性或低酸性环境中均适用,使产品在外观和口感上都得到改进。由于这种淀粉能在食品加工中模拟番茄和果浆的特性,尤适台用于开发番茄产品,制造具有“真番茄”特征和高度浆状外现的产品

 天然淀粉颗粒中分子间存在许多氢键;当其在水中加热升温时,首先水分子进入颗粒的非结晶区,水分子的水合作用使淀粉分子间的氢键断裂,随着温度上升,当非结晶区的水合作用达到某一极限时,水合作用即发生于结晶区,淀粉即开始糊化,完成水合作用的颗粒已失去了原形。若将完全糊化的淀粉在高温下迅速干燥,将得到氢键仍然断开的、多孔状的、无明显结晶现象的淀粉颗粒,这就是预糊化淀粉。它能在冷水中分散,为区别起见,又称预糊化淀粉为α-淀粉,原天然淀粉为β-淀粉。

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