酶解

取自 食品百科全书

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通过酶的作用过程,把底物(例如,肉中的蛋白质)分解成具有特殊风味的氨基酸、小肽、肽分子等物质的过程称为酶解。 在世界范围而言,在酶制剂这个产业中的总产量,有55%是水解酶,主要用于焙烤食品、酿酒、淀粉加工、酒精等。35%是蛋白酶,主要用于食品洗涤剂、动植物蛋白、制革、乳品行业。

酶解的工艺:原料→清洗→预处理→酶解→过滤→浓缩→干燥→包装

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