大豆蛋白质的种类

取自 食品百科全书

大豆中含有40％左右的蛋白质，大豆蛋白质中主要是球蛋白，含量在80－90％之间，还有小部分乳清蛋白，大豆球蛋白的等电点范围一般pH＝4.2～4.6。用超速离心法，可把大豆蛋白分为2S，7S，11S和15S，其中7S和11S能被提纯。

　　 大豆蛋白质的分子组成十分复杂，分子量包括以1－2万以至50－60万的不同成分，大豆蛋白质在加工处理过程中所呈现的各种功能特性及其产品的适口性与构成大豆蛋白质的各种组分的比例、性质以及分子结构有着极为密切的关系。

目前，大豆蛋白用于食品，主要有三种制品（按蛋白质含量分）： 　　 a. 脱脂大豆蛋白粉（蛋白质含量50％左右）； 　　 b. 浓缩大豆蛋白粉（蛋白质含量70％左右）； 　　 c. 分离大豆蛋白粉（蛋白质含量90％左右）；

按生产方法和产品性能分： 　　 a. 纤维状大豆蛋白质，以90％的大豆蛋白质为原料经纺丝成为蛋白纤维，再加调料，粘合或切块，或为蛋白质含量很高的“人造肉”。 　　 b. 组织状大豆蛋白质，可用上述三种不同含量的大豆蛋白粉为原料，越来越广泛地在肉制品的添加料和副料上得到发展。