变性淀粉一般按处理方法分为三类: (1)物理变性淀粉:如预糊化淀粉、烟熏淀粉等; (2)化学变性淀粉:如糊精、酸变性淀粉、氧化淀粉等; (3)酶法变性淀粉:如直链淀粉、糊精等。 在变性过程中,可以是解聚变性或是非解聚变性。
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