嫩肠酵素

取自 食品百科全书

目录 1 嫩肠酵素（猪肠专用） 2 成分 3 功效 4 用量 5 用法

嫩肠酵素（猪肠专用）

　　从木瓜中提取天然木瓜酵素，切断大肠内壁纤维，具有迅速提升大肠的嫩度和脆性，让大肠具有良好的口感和加工性能。 　　木瓜酵素是一种含巯基（-SH）肽链内切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，有较广泛的特异性，对动植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有较强的水解能力，同时还具有合成的功能，能把蛋白水解物合成为类蛋白。木瓜酵素能将肉类中筋腱的主要成分胶原蛋白以及肌肉的主要成分肌动球蛋白降解成较小分子的多肽甚至氨基酸，令到筋腱丝和肌丝碎裂肉类变得鲜嫩爽滑，肉类蛋白也因此结构被简化而更易于消化吸收，食用价值随之提高。

成分

　　木瓜酵素

功效

　　1. 采用嫩肠酵素腌制的猪大肠爽脆可口。 　　2. 使用后保证猪大肠鲜美纯正。 　　3. 其它使用工艺也可以。猪大肠用于火锅依然可以保持爽脆可口。

用量

　　1％（按当前使用原料计算）

用法

　　将猪肠污髓刮去，里外清洗干净。把嫩肠酵素用少量水搅拌溶解后，均匀涂于猪肠表面，常温腌制1-2小时。然后把猪肠切段即可进行炒、蒸、煮等操作，或者放冰箱冷冻1-2天备用。