干酪

取自 食品百科全书

干酪依原料乳种类不同可分为牛乳制干酪、绵羊乳干酪、山羊乳干酪等；依原料乳脂肪含量不同有全脂干酪、乳油干酪、半脱脂干酪及脱脂于酪；依软硬度不同而分为硬质干酪、半硬质干酪及软质干酪；另外还有混合多种成熟干酪经加热融化，加添加剂而制成的再制干酪等。下面介绍几种较闻名的干酪及其用途。

Cheddar干酪 原产地为英国的一个名为Cheddar的村子。现不仅在英国，在美、加、澳大利亚、新西兰产量都很大。此种干酪除少量直接供食用外，大部分供作制再制干酪的原料。色调为白至黄色，圆筒形，直径37厘米，高30厘米，重约32～35千克。

Gouda干酪 荷兰的Gouda市为其原产地。重量一般为5～11千克，直径30～50厘米，厚10～13厘米。

Edam干酪 主要在荷兰北部制造，具舒爽风味，呈硬脆组织，为大众所喜爱。形状一般为球形，重约2～4千克，表面呈红色。

Emmenthal干酪 为瑞士著名干酪，其断面每隔2.5～7.5厘米散布有直径1.3～2.5厘米的气孔（又称干酪眼）。这种干酪属硬质，具有胡桃般的甜美风味及弹力组织，且外观美丽，有“干酪之王”的美名。

Camembert干酪 法国西北部的一个名叫camembert的村子为其原产地，系软质干酪，型小，呈圆盘形，直径11厘米，高3.5厘米，重约300克。表面覆盖灰白色霉菌，内部呈浅黄色乳油状。其圆滑组织与强烈特有风味为公认的最美味干酪之一。

Cottage干酪 原产荷兰，为一种由酸凝结、不经成熟的软质干酪，含水量高，风味淡，具舒爽酸味，宜在短时间内食完。

Mozzarell干酪 原产意大利，已广被欧洲接受，现美国已成为其主要产地，主要用作比萨饼的原料。这种干酪经过了一道在热水（72℃）中揉搓的工序，产品具有拉伸性和特殊质地.烘焙性能好，一般新鲜食用。 还有很多著名的干酪，此处不能都列出，总之，每一种干酪都有其独特的风味和魅力。煎、炸、煮、烤、焖、拌，无一不可以用于酪，另外很多调味的沙司里也有奶酪的芳踪。