Talk:水淀粉

取自 食品百科全书

水淀粉就是用水把淀粉调匀溶解在一定的水里,用来勾芡收汤等。 淀粉加水可作为润滑剂、保护剂、吸着剂与赋形剂，起到定型、粘稠的作用。 勾芡用的淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。 烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉，荸荠淀粉等。 淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液,勾芡就是利用淀粉的这种特性。