点脑

取自 食品百科全书

又称点卤、点浆。往熟豆浆内加入凝固剂,使热变性的蛋白质凝固的操作过程。点脑是豆腐类制品制造过程的一道关键工序。随着对豆制品质量的要求不同,点脑方式也有很大差异,大体分为北豆腐点脑和南豆腐点脑。点脑与豆浆浓度、温度、pH值及凝固剂种类、浓度、用量、加入方法等有关。