蟹肉罐头

取自 食品百科全书

蟹肉罐头

Canned Crab Meat

河蟹是水产品中的珍品，其营养丰富，味道鲜美，深受广大消费者喜爱，但近年来，随着养殖规模的扩大和产量的增加，河蟹价格猛跌（50克左右只有20－24元／千克），养殖户收益较低。开发出蟹肉罐头就解决了小规格河蟹出售难、售价低的难题，解除了养殖户的后顾之忧。现将其加工工艺介绍如下：

　　一、工艺流程

　　原料验收→原料处理→蒸煮→取肉→挑选→漂洗→装罐→封罐→杀菌→保温试验→包装→成品

　　二、操作要点

　　1、原料验收：①选用鲜活河蟹，鲜度、肥度良好。蟹色泽正常，腹面甲壳和中央沟色泽洁白有光泽，脐上无胃印，蟹足内壁洁白。②病蟹要剔除，严禁使用不新鲜的原料。

　　2、清洗：①用清水冲洗蟹体，并用刷子逐只刷洗，洗净在捕捞和运输过程中所造成的泥沙和各种污物，这些都是极易附着细菌的。②洗涤时要保持流动水。

　　3、蒸煮：①可用蒸汽蒸或水煮。用水煮时要保持一定的水量，防止水份蒸发过多，造成焦锅现象。②旺火蒸煮20分钟，待蟹壳变黄、蟹肉的蛋白质凝固，能将肉和壳分开即可出锅。③出锅后自然冷却，脱水率约保持在35％。

　　4、取肉：①先去蟹壳盖，用不锈钢刀去浮鳃、嘴脐等。②用水冲洗，洗净内脏，将蟹身对半砍断，去内壳，取出体肉和肩肉，最后取出腿肉。③取肉时应尽量保持蟹肉的完整，去除肌肉内膜。

　　5．挑选：把蟹肉放在清洁卫生的不锈钢操作台上，挑出鲜度差的肉和内骨、蟹壳粒、触角等其它杂质。

　　6、漂洗：①把盛有蟹肉的筛子浸在3－4℃的清洁的冰水中，用手轻抖，以除去泥沙及没有去净的内脏等，使蟹肉保持固有的色泽。②盛蟹肉时不宜太满，以一半为宜。

　　7、沥水：①漂洗后把盛有蟹肉的筛子放到铁架上，使之保持一定的倾斜度，沥至间滴水时即可。②然后将蟹肉在0．2％柠檬酸水中（肉：水不低于1：2）浸15分钟，沥干（浸泡增重10－12％为宜）。③浸泡液需更换新液。

　　8、装罐：①采用符合《GB10785－89开顶金属圆罐规格系列》之7116号抗硫抗酸两用全涂料马口铁罐。②空罐必须清洁，无锈斑，封底完好，不漏气。罐盖无突角，罐身不应有棱角、凹瘪等变形，接缝完整，卷边处无铁舌。无涂料脱落现象。③空罐应洗净，用82℃以上的热水或蒸气消毒，倒置沥干备用。④浸泡沥干后的蟹肉应尽早装罐，不得积压。⑤每罐净装罐量为200克，装蟹肉197克，精盐2．5克，味精1克，用硫酸纸（预先用0．5％柠檬酸液沸煮30分钟）包裹，注意蟹肉搭配均匀。

　　9、封罐：①罐盖应冲洗干净，消毒备用。代号打印按有关规定进行。②在95℃以上排气30－35分钟，趁热密封。封罐的真空度应控制在0．033－0．04Mpa。③装罐后，应立即进行封罐，不得积压。④封罐后，逐罐检查真空度，检查密封是否良好，剔除不合格罐头，重新进行装罐。⑤派专人检查净含量。⑥封罐后的罐头，应用洗涤剂和清水进行清洗，洗净附着在罐外的残渣，然后装入杀菌篮（笼）中进行杀菌。

　　10、杀菌：①封罐后，应尽快杀菌，不得积压。②杀菌公式：15－70－15／110℃。③杀菌后，应及时冷却至40℃，取出擦罐。

　　11、保温试验：经杀菌后的罐头，取出擦拭干净，存放于37℃的保温室内保温7天。逐罐叩击检查真空度，剔除不合格罐头。然后进行包装。