氧化

取自 食品百科全书

物质失电子的作用叫氧化；得电子的作用叫还原。狭义的氧化指物质与氧化合；还原指物质失去氧的作用。氧化时氧化值升高；还原时氧化值降低。氧化、还原都指反应物（分子、离子或原子）。氧化也称氧化作用或氧化反应。有机物反应时把有机物引入氧或脱去氢的作用叫氧化；引入氢或失去氧的作用叫还原。物质与氧缓慢反应缓缓发热而不发光的氧化叫缓慢氧化，如金属锈蚀、生物呼吸等。剧烈的发光发热的氧化叫燃烧。

一般物质与氧气发生氧化时放热，个别可能吸热如氮气与氧气的反应。电化学中阳极发生氧化，阴极发生还原。

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肌肽(25mM)抑制转运金属铁血红蛋白脂氧合酶和单线态氧催化的脂类过氧化作用,抑制率为35%-96%此外Decker&Crum (l991)报道肌肽(0.5%--1.5%)有效抑制了冷冻碎猪肉在冻藏长达六个月期间的TBARS形成量,且比脂溶性抗氧化剂如BHT 和a--生育酚的作用强:肌肉脂类氧化包括膜多不饱和脂肪酸的过氧化作用。

肌肉细胞膜磷脂易发生脂类过氧化作用,铁结合于带负电荷的磷脂上促进氧化,产生哈味;牛肉中无论血红素铁或非血红素铁都可催化脂类过氧化作用,加热破坏卟啉环,使铁由血红素化合物中释放释,放量取决于温度、时间、肌肉类型(快、慢肌)及加热方法(烤、煮、微波加热等).煮过的肉中非血红素铁是主要的脂类氧化催化剂,产生哈昧;肌肽处理降低了加热产生的非血红素铁的释放量(P<0.05)。

含脂碎牛肉在Hepes 缓冲液中(pH7.4)均质,肌肽(20mM)抑制牛肉均质液的氧化作用,抑制率为76.2%. 将FeCl3 加人牛肉均质液中提高了脂类过氧化作用然而同时添加低浓度(0.2mM)肌肽抑制了该氧化.游离金属离子显然是肌肉过氧化作用最重要的催化剂之一。肉品加工过程如加热、冷冻、微渡等提高了能催化肉脂类过氧化的LMW 铁的量。 不同pH 下氧化产生的TBARS 不同,Kausei 等(1995)发现肌肽(2mM)对Fe3 + -抗坏血酸盐诱发的磷脂氧化中的TBARS 生成量与pH6.5 和pH7.0 时的TBARS 分别为l0%-12% 和30%-45%。