预糊化淀粉

取自 食品百科全书

pre-gelatinized starch

变性淀粉,在加或不加化学试剂的条件下,通过干燥淀粉糊而获得,具有与冷水接触后明显膨胀或成胶态分散体的特性。

该产品自身已经熟化，可直接舔加到终端产品中．具有增稠、稳定、改善口感等功能，能赋予食品浆状或粒状组织， 不论在高酸性或低酸性环境中均适用，使产品在外观和口感上都得到改进。由于这种淀粉能在食品加工中模拟番茄和果浆的特性，尤适台用于开发番茄产品，制造具有“真番茄”特征和高度浆状外现的产品

　天然淀粉颗粒中分子间存在许多氢键；当其在水中加热升温时，首先水分子进入颗粒的非结晶区，水分子的水合作用使淀粉分子间的氢键断裂，随着温度上升，当非结晶区的水合作用达到某一极限时，水合作用即发生于结晶区，淀粉即开始糊化，完成水合作用的颗粒已失去了原形。若将完全糊化的淀粉在高温下迅速干燥，将得到氢键仍然断开的、多孔状的、无明显结晶现象的淀粉颗粒，这就是预糊化淀粉。它能在冷水中分散，为区别起见，又称预糊化淀粉为α-淀粉，原天然淀粉为β-淀粉。