嫩度

取自 食品百科全书

原料肉

tenderness

肉在咀嚼或切割时所需的剪切力。

它与肉的纹理及亲水力有关，纹理较细，亲水力较强的肉较嫩。可通过肉的颜色和纹理进行判断，也可用专门的嫩度以进行测量，它以切割肌纤维阻力的大小来判断肉的嫩度。

嫩度的评定

切割肉的阻力(kg) 嫩度

0～2 很嫩

2～5 嫩

5～7 中等

7～9 较粗硬

9～10 粗硬

11以上 很粗硬