淀粉糊化
取自 食品百科全书
开放分类： 生化名词
淀粉糊化9Gelatinization）
淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。即生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶液状态。其温度称为糊化温度，形成的胶体称为淀粉糊。
由于淀粉分子是链状甚至分支状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状溶液。淀粉糊化温度必须达到一定程度，不同淀粉的糊化温度不一样，同一种淀粉，颗粒大小不一样，糊化温度也不一样，颗粒大的先糊化，颗粒小的后糊化。同一种淀粉在大小不同的颗粒间也存在差别。大颗粒易棚化，糊化温度低，小颗粒难糊化，糊化温度高。一淀粉颗粒的差别很大（2～150μm），淀粉乳受热，其中大颗粒先糊化，接着更多颗粒糊化，最后小颗粒糊化。糊化温度是一个范围，相差约10℃，并不是一个固定的温度值。玉米淀粉糊化温度为62～72℃，马铃薯淀粉糊化温度为56～68℃，普通玉米62～72℃，糯玉米65～75℃，小麦58～64℃，大米68～78℃，高梁68～78℃，马铃薯56～68℃，木薯52～64℃，甘薯58～74℃。
若干种化合物影响淀粉的糊化难易，有的促进湖化，糊化温度降低，如氢氧化钠、尿素、二甲基亚砜、水杨酸盐、硫氰酸盐、碘化物等。 氢氧化钠的影响强，能使淀粉在室温糊化。有的化合物能影响糊化困难，如硫酸钠、氯化钠、碳酸钠等，蔗糖也有影响。下面是对玉米淀粉糊化温度的影响。
化合物（％） 糊化温度（℃） Na(OH) 0.2 56-70
0.3 49-65
NaCl 1.5 68－73
3.0 70－79
Na2CO3 5 75－83
10 64－75
20 67－76
30 78－87
蔗糖 5 92－103
10 61－72
20 60－74
30 65－78
40 70－81
50 72－85
60 84－97
动物饲料在加工过程中获得必要的糊化度,是生产颗粒饲料及膨化饲料的主要目的之一,更是衡量各种水产饲料质量的重要指标.其原因主要有以下几点: 1.淀粉是各种动物饲料的主要组成成分,根据饲喂对象的不同,淀粉含量约在25%～80%之间,是动物生长的主要能量源.动物特别是水产动物对这种生淀粉的消化、吸收较差,从这个角度来说,必须对此进行适当的水热处理,使生淀粉的结晶结构获得改变而成为α-淀粉(糊化淀粉).
可用酶法糊化.例如:双酶法水解淀粉制淀粉糖浆。是以α---淀粉酶使淀粉中的α—1，4糖苷键水解生成小分子糊精，然后再用糖化酶将糊精、低聚糖中的α---1，6糖苷键和α—1，4糖苷键切断，最后生成葡萄糖。 取100克淀粉置于400毫升烧杯中，加水200毫升，搅拌均匀，配成淀粉浆，用5% Na2CO3调节pH=6.2—6.3，加入2毫升5%CaCL2溶液，于90-95摄氏度水浴上加热，并不断搅拌，淀粉浆由开始糊化直至完全成糊。加入液化型α---淀粉酶60毫克，不断搅拌使其液化，并使温度保持在70--80摄氏度。然后将烧杯移至电炉加热到95摄氏度至沸，灭活10分钟。过滤，滤液冷却到55摄氏度，加入糖化酶200毫克，调节pH=4.5，于60-65摄氏度恒温水浴中糖化3-4小时，即为淀粉糖浆，若要浓浆，可进一步浓缩。
影响淀粉糊化的因素有：A 淀粉的种类和颗粒大小；B 食品中的含水量； C 添加物：高浓度糖降低淀粉的糊化，脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度，提高糊化温度，食盐有时会使糊化温度提高，有时会使糊化温度降低；D 酸度：在 pH 4-7 的范围内酸度对糊化的影响不明显，当 pH 大于10.0，降低酸度会加速糊化。
食物中的淀粉或者勾芡、上浆中的淀粉在烹调中均受热而吸水膨胀致使淀粉发生糊化。淀粉要完成整个糊化过程，必须要经过三个阶段：即可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段。
1）可逆吸水阶段。淀粉处在室温条件下，即使浸泡在冷水中也不会发生任何性质的变化。存在于冷水中的淀粉经搅拌后则成为悬浊液，若停止搅拌淀粉颗粒又会慢慢重新下沉。在冷水浸泡的过程中，淀粉颗粒虽然由于吸收少量的水分使得体积略有膨胀，但却未影响到颗粒中的结晶部分，所以淀粉的基本性质并不改变。处在这一阶段的淀粉颗粒，进入颗粒内的水分子可以随着淀粉的重新干燥而将吸入的水分子排出，干燥后仍完全恢复到原来的状态，故这一阶段称为淀粉的可逆吸水阶段。
2）不可逆吸水阶段。淀粉与水处在受热加温的条件下，水分子开始逐渐进入淀粉颗粒内的结晶区域，这时便出现了不可逆吸水的现象。这是因为外界的温度升高，淀粉分子内的一些化学键变得很不稳定，从而有利于这些键的断裂。随着这些化学键的断裂，淀粉颗粒内结晶区域则由原来排列紧密的状态变为疏松状态，使得淀粉的吸水量迅速增加。淀粉颗粒的体积也由此急剧膨胀，其体积可膨胀到原始体积的50～100倍。处在这一阶段的淀粉如果把它重新进行干燥，其水分也不会完全排出而恢复到原来的结构，故称为不可逆吸水阶段。
3）颗粒解体阶段。淀粉颗粒经过第二阶段的不可逆吸水后，很快进入第三阶段—颗粒解体阶段。因为，这时淀粉所处的环境温度还在继续提高，所以淀粉颗粒仍在继续吸水膨胀。当其体积膨胀到一定限度后，颗粒便出现破裂现象，颗粒内的淀粉分子向各方向伸展扩散，溶出颗粒体外，扩展开来的淀粉分子之间会互相联结、缠绕，形成一个网状的含水胶体。这就是淀粉完成糊化后所表现出来的糊状体。
