酸败
取自 食品百科全书
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油脂或食品中所含的脂肪,在贮藏期间受氧气、日光、微生物或酶的作用生成游离脂肪酸,并进一步被氧化、分解引起的变质现象。 | 油脂或食品中所含的脂肪,在贮藏期间受氧气、日光、微生物或酶的作用生成游离脂肪酸,并进一步被氧化、分解引起的变质现象。 | ||
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+ | [英文]: rancidification;rancidity | ||
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+ | [说明]: 俗称哈喇。油脂在贮藏时由于空气等的作用而产生特异臭和味的现象。主要由于被氧化而生成一部分游离脂肪酸和中等分子量的醛类(如庚醛、壬醛等)。一般密度减小,碘值降低,酸值增高。酸败的的油脂不宜食用。 | ||
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08:34 2007年1月26日的修订版本
rancidity
油脂或食品中所含的脂肪,在贮藏期间受氧气、日光、微生物或酶的作用生成游离脂肪酸,并进一步被氧化、分解引起的变质现象。
[中文]: 酸败
[英文]: rancidification;rancidity
[说明]: 俗称哈喇。油脂在贮藏时由于空气等的作用而产生特异臭和味的现象。主要由于被氧化而生成一部分游离脂肪酸和中等分子量的醛类(如庚醛、壬醛等)。一般密度减小,碘值降低,酸值增高。酸败的的油脂不宜食用。