异抗坏血酸
取自 食品百科全书
08:51 2007年12月15日的修订版本
中文名称： 异抗坏血酸
英文名称： Erythorbic acid
别名： D-抗坏血酸；Isoascorbic acid
详情： 分子式：C6H8O6
分子量：176.13
理化性质：白色至浅黄色结晶或结晶状粉末，无臭，味酸。。光线照射下逐渐发黑。干燥状态下，在空气中相当稳定。但在溶液中并在空气存在下迅速变质。于164~172℃熔化并分解。本品系抗坏血酸的异构体，化学性质类似与抗坏血酸，但几无抗坏血酸的生理活性作用（仅约1/20）。抗氧化性较抗坏血酸佳，价格亦较廉，但耐热性差。有强还原性，遇光则缓慢着色并分解。遇重金属离子会促进其分解。极易溶于水（40g/100 mL），微溶于乙醇（5g/100 mL）。难溶于甘油。不溶于乙醚和苯。
来源与制法： 由荧光极毛杆菌或球形节杆菌使葡萄糖或淀粉通气发酵（28℃，50h），得α-酮葡糖酸钙，接着用甲醇和硫酸使其形成甲酯。添加甲醇氢氧化钠溶液进行烯醇化反应制得。
毒理学依据：
①LD50：大鼠口服18g/kg（bw）；小鼠经口服9.4g/kg。
②ADI：无限制性规定（FAO/WHO，1994）。
③GRAS：FDA-21CFR182.3041。
质量要求：质量标准（FAO/WHO，1992）
含量/% ≥ 99.0
旋光度[α]（10g/100 mL水溶液）－95.5°~－98.0°
干燥失重/% ≤ 0.4
草酸盐灰分/% ≤ 0.3
砷（以As计）/（mg/kg） ≤ 3
重金属（以Pb计）/（m g/kg）≤ 20
铅 10
用途与注意事项： 抗氧化剂、防腐保鲜剂、发色剂。FAO/WHO（1984）限量规定：苹果调味酱罐头，150 mg/kg；午餐肉、熟肉末、熟猪前腿肉、熟火腿200 mg/kg（以抗坏血酸计）。根据施用食品的种类，选用异抗坏血酸或其钠盐。防止肉类制品、鱼肉制品、鲸肉制品、鱼贝冷冻品等的变质，或与亚硝酸盐、硝酸盐合用提高肉类制品的发色效果（如pH值在6.3以上，则与柠檬酸、乳酸等合用）。可防止保存期间色泽、风味的变化，以及由鱼的不饱和脂肪酸产生的异臭。肉类制品中的添加量为0.5~0.8 g/kg。；冷冻鱼类常在冷冻前浸渍于0.1~0.6%的水溶液内。防止果汁、啤酒等饮料中因溶有氧引起的氧化变质。防止果蔬罐头褐变。防止奶油、干酪等的脂肪氧化。在桃子、苹果酱中的用量为0.2%，水果罐头75~1500 mL/L，天然果汁80~110 mL/L，啤酒300 mg/L。
鉴定方法：
①本品的水溶液（10 g/L）无需加热能立即还原高锰酸钾试液（3 g/L），并产生棕色沉淀。
② 在2 mL2.0%水溶液中，加2 mL水、0.1g碳酸氢钠及0.02g硫酸亚铁，振瑶并静止后呈深紫色，加5 mL稀硫酸试液（10%），紫色即消失。
含量分析：准确称取一定量经干燥的样品，置于100 mL碘量瓶中，加入蒸馏水20 mL及10%硫酸溶液25 mL溶解后，即用0.1mol/L碘标准溶液滴定，临近终点时加入淀粉指示液，继续滴定至蓝色，并在30s内不变色，并按每毫升0.1mol/L的碘标准溶液相当于异抗坏血酸（C6H8O6）8.806mg，计算出样品中的异抗坏血酸的含量。
