清水白果罐头

取自 食品百科全书

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清水白果罐头

（1）烘干：白果（银杏）置于70～75℃烘房中烘15～19小时时，烘后白果内衣膜与果肉易剥离，含水分约35％～38％（带壳计）。

（2）预煮：沸水煮约8分钟，预煮后及时摊开晾干，使壳变脆。

（3）剥壳：调节辊筒间距轧壳，要求壳碎、肉不碎，手工剥外壳并剔除霉烂、虫蛀果。

（4）去皮：以直接蒸气冲去衣膜（每次80～110秒钟）。将衣膜未脱除的果选出重新冲衣，并剔除破碎果肉。

（5）盐水预煮：去衣后的果肉于2％盐水中煮沸8分钟，清水淘洗，去衣及碎肉。

（6）分选：果肉整粒、色黄白、无脱皮、裂肉、斑点、虫蛀、僵硬等。按大小粒分两级。

（7）配汤：0.05％柠檬酸溶液。

（8）装罐：净重397克、白果肉165克、汤汁加满。

（9）排气、密封。

（10）杀菌、冷却：杀菌公式为（15～30～15）／115℃。