甜苏打饼干

取自 食品百科全书

---

08:41 2007年6月11日的修订版本

甜苏打饼干是一种用甜饼干的配方，苏打饼干的工艺加工成的饼干。它既具有甜饼干的甜味和酥松爽口的优点，又有苏打饼干的发酵香味和易于消化吸收等特点。 　工艺流程 酵母 面粉、油、盐、糖等 油酥

          ↓                ↓            ↓
    面粉→混合→一次发酵→调粉→二次发酵→辊轧→冲印
           ↑                                    ↓
                           水 成品←包装←冷却←焙烤

制作方法 1.原材料：基本配方为面粉、猪油、砂糖粉、精盐、鲜酵母和奶粉。 由于糖、油等原料对鲜酵母的繁殖不利，除工艺上采用添夹油酥等措施外，配方中砂糖用量略低于甜饼干，而鲜酵母用量则稍高于一般苏打饼干。 2.发酵：采用二次发酵法。用配料中40%的面粉和全部酵母，加水混合成面团，面团温度28℃左右置发酵室发酵6～8小时，这是第一次发酵，或称初发酵。目的是活化酵母，增加酵母发酵能力。 第一次发酵好后，再加入除留作油酥的面粉、猪油、糖粉外的其余全部配料，经混和成面团后，继续发酵4～5小时，这是第二次发酵，亦称主发酵。 3.辊轧和夹油酥：辊轧是将发酵好的面团在辊筒的挤压下压延成平整的面皮。辊轧一般需要反复7～8次，并保持适当的压延比，使面皮内部气孔均匀。 夹油酥在辊轧的后阶段进行，把已由糖粉、油脂、面粉等混和制成的油酥，用手工或机械的方法使其包裹在面皮夹层之间。其目的是使成品富有层次，酥松可口。油酥量约为发酵面团量的10～15%。 4.成型：发酵后的面团，有一定的弹性和韧性，辊轧成面皮上，上述特性依然存在，故适宜采用冲印成型法。由于面皮表面保留花纹的能力较弱，冲印后的饼坯在焙烤时胀发性能较好等因素，该饼干图案较简单，并为凹花结构。 5.焙烤：为促使饼坯在炉内胀发和及早定型，前阶段的焙烤温度宜偏高，约300℃。后阶段主要是上色，因其中含糖量较高，易上色，故温度偏低，约200～250℃左右。 6.冷却：由于面皮有一定的韧性，虽经冲印，但成品饼干之间仍有联结。出炉时需经予一定的机械外力使其分开。可通过转动的装有铁条的一只辊筒来完成。 冷却除降低温度外，也是一个继续蒸发水分的过程，据测定约有3～5%的水分是在冷却过程中蒸发的。冷却时间约15分钟。 7.包装：由于甜苏打饼干质地酥松，较易破碎，故包装时要尽量整齐、紧密，不使松动。为防止产品吸潮，外包装以骤乙烯薄膜袋或听装为宜。