人造虾状食品

取自 食品百科全书

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06:37 2007年5月29日的修订版本

制作方法将脱脂大豆用含水的有机醇类洗净干燥，制成水溶性氮指数(NST)在25以下的浓缩大豆蛋白，再同鱼肉糜、调味料、香辛料混合，然后成型、蒸煮，制出食感与天然品相似的人造虾状食品。

脱脂大豆用含水有机醇洗净，是为了清除所含的糖类、色素及异味成分，使制成的浓缩大豆蛋白具有适合制作虾状食品的色泽和风味，而其它方法制成的分离大豆蛋白、浓缩大豆蛋白等，色泽和风味都较差，直接与鱼糜混合时易产生疙瘩，特别是分离大豆蛋白易混存空气，不能使制品产生虾状的食感。洗净所用的含水有机醇，可采用甲醇、乙醇、异丙醇等，但从用于食品起见，以乙醇为佳。有机醇的使用深度为50～80%，超出这一范围会降低对脱脂大豆的处理效果。处理后的浓缩大豆蛋白，其水溶性氮指数(NST)应在25以下，然后干燥制成100目以下的颗粒。