豆乳酪

取自 食品百科全书

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02:38 2007年5月29日的修订版本

全大豆或脱脂大豆均可作为这一食品的原料。

制作方法将大豆浸泡、加热和破碎研磨，连续加工制成豆浆或豆粉。重要的是经过加热使蛋白彻底变性并使胰蛋白霉抑制素和血球凝集素等生理干扰失去活性。为达到上述目的最好采用蒸汽加热的方法。加热的时间和温度取决于大豆含水量的多少。研磨可用胶体磨；也可以用高压均质的方法。加热和破碎研磨的豆粉直接兑水变成浆状，然后将豆浆加进乳酪进行混合，大豆和乳酪的百分比要掌握好(乳酪的重量至少占1%为宜)。混合原料成熟的温度不超过15℃，时间至少一周。在豆浆与乳酪混合时或发酵处理之后，可以添加油、溶化的食盐、精盐、赋香剂等。

成熟之后，产品在80～100℃的温度下充分搅拌一段时间，然后在消毒灭菌的条件下入模成型。这样可保证产品贮存性能良好。

实例1彻底浸泡过的全大豆在5个大气压下加热10分钟。豆壳和大部分水被去掉后加以破碎研磨。混合物中添加72%的水，然后在200个大气压下，用一个高压均质器将混合物进一步研磨。50%的豆浆与50%的乳酪相混合，并在40℃温度下搅拌20分钟以保证均质，入模后10℃经过一个成熟。再添加进15%氢化油，2.5%溶化的食盐和1.0%的精盐。全部混合物90℃搅拌20分钟，在消毒灭菌情况下装进塑料薄膜食品袋，这种生品在25℃条件下贮存6个月质量不变，并且加热即溶。

实例2脱脂大豆掺上65%的水，用滚筒碾磨，再用蒸汽均匀热处理30分钟，往70%的这种碾磨产品中添加30%的乳酪，30%的萨拉油，2.5%的溶化食盐和1.4%的精盐。混合物在40℃条件下搅拌20分钟。20℃条件下经过两个星期使之成熟，然后80℃搅拌处理20分钟。在消毒灭菌条件下装袋。这种产品是软的，并可延展。