饼干霉菌超标问题

取自 食品百科全书

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	行业：烘培行业		行业：烘培行业
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	2、对于辅助设备微生物的检测同样重要，对于微生物的检查控制应该定期进行。		2、对于辅助设备微生物的检测同样重要，对于微生物的检查控制应该定期进行。
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当前修订版本

－－－－－－食品论坛jemy

行业：烘培行业

产品：单独包装和1公斤盒子包装

背景：饼干自动生产线

质量事件：饼干霉菌始终超标

原因：连续几批单独包装和1公斤盒子包装80%以上储存一星期就发霉其霉菌生产出来就始终超标。

过程：经检测饼干没过保质期，包装气密性较好；放有脱氧剂并且脱氧剂吸氧性良好。监控整个生产流程，没有发现问题。对原材料的检测表明原材料是符合要求的。加强操作工人的卫生监测没有见到效果。对车间进行了一次清理同样没有见到应该的效果。对设备进行了消毒处理同样没有明显的效果。将产品放入冷库，略微好转，但是一到常温产品的霉菌始终超标。最终发现造成霉菌始终超标的原因是因为输送饼干包装输送带造成的。该包装输送带是上面回转形式。在包装的输送带反面长满了霉菌，而一般在清理设备时并不注意反面，从而造成每次饼干通过输送带时被长满了霉菌的反面反复接种的结果。一旦接种了霉菌的饼干在温度和环境适宜情况下就会造成在贮存过程中霉菌大量繁殖，造成饼干霉菌始终超标的现象。

分析：这是由于忽略了包装设备的全面清洗而造成饼干霉菌始终超标的结果。

效果：对输送带进行全面的清理消毒后，所有的产品均符合要求。

小结：生产中一定要注意对车间、所有设备的全面消毒，加强人员的责任心，注意细节方面的检查。

收获：

1、对食品生产过程微生物安全的重要性需要认识提高；对于调查微生物始终超标这样一类问题，应该优先考虑设备问题，对于加强操作工人的卫生监测和将产品放入冷库，检查是没有意义的。前者的表现应该是霉菌超标有波动；而后者的处理只能够延缓霉菌的大量繁殖而不能够彻底解决问题。

2、对于辅助设备微生物的检测同样重要，对于微生物的检查控制应该定期进行。