护色剂
取自 食品百科全书
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06:37 2007年5月9日的修订版本
[中文]: 护色剂
[英文]: colour fixatives
[说明]: 又称发色剂,是能与肉及肉制品中呈色物质作用,使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏,呈现良好色泽的物质。允许使用的主要是亚硝酸钠和硝酸钠。亚硝酸盐所产生的一氧化氮与肉类中的肌红蛋白和血红蛋白结合,可生成一种具有鲜红色的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白而护色。硝酸盐则需在食品加工中被细菌还原成亚硝酸盐后再起作用。亚硝酸盐具有一定毒性,尤其可与胺类物质生成强致癌物亚硝酸,但由于它除可护色外,尚可防腐,尤其是防止肉毒梭状芽孢杆菌中毒,以及增强肉制品风味的作用,直到目前为止,各国都在保证安全和产品质量的前提下严格控制其使用量。由于抗坏血酸、异抗坏血酸、烟酰胺等既可促进护色,且抗坏血酸与α-生育酚尚可阻抑亚硝酸生成,常与护色剂并用。