杀菌釜

取自 食品百科全书

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00:38 2007年5月4日的修订版本

科技进步，我国计算机控制之加压杀菌及加压冷却操作，已应用于产业界，只要输入控制作业之程序条件:如启毕时间、温度、压力等即可精准完成任务。

本方法适用于卧式杀菌釜之手操作罐装蒸汽杀菌。

(一)准备工作:

每天开始杀菌前一小时内应由专人负责执行下列工作:

(1)检查杀菌釜上之仪表及装设是否正常

(2)检查温度记录仪，上紧法条(电动者略)，装妥录温表纸，并记入年月日及釜号，如注录笔墨水后起动。

(3)察看连接各杀菌釜之蒸汽主管压力是否达6㎏/㎝2以上。

(4)检对杀菌计时钟，准备记录纸笔。

(5)如需加压冷却者，应检查压缩空气及冷却水系统，并准备供应。

(二)装釜:

(1)封盖后之罐头必依序在半小时内装釜杀菌。装釜前应确定该批罐头是否未经杀菌

(2)编妥批号，并将批号牌牢挂杀菌篮筐

(3)将该批罐头资料，即名称、罐片型、罐盖符号、数量、批号及罐头初温逐项记入记录表。

(4)将罐头依最适方法，放置在杀菌台车上，小心推入釜内，并关闭釜门妥为栓紧门螺栓。

(5)全开排气阀，泄汽栓及盖底泄水栓，其它管阀均关闭。

(三)排气:

(1)重新察看蒸汽主管压力是否达6㎏/㎝2以上，如未达则不可进行排气。

(2)全开进汽阀使蒸汽入釜内，并记录进汽时刻于记录表及黑板上，算出排气终了预定时刻于黑板上。

(3)罐头初温在50℃以下者(如真空封盖者)，在进汽后釜内压力达到0.15㎞/㎝2之前，应有充份时间加热，使罐内真空消失，以免罐头急激受压凹陷，但此段加热不应视为排气时间

(4)排气期间进汽阀应保持全开，至达到所规定之时间与温度后排气告完成，随即关闭排气阀，并将其时刻记录，关闭釜底泄水栓或代用阀。

(四)杀菌及冷却:

(1)排气完成后，注视盖内温度与压力继续上升，至达距离目标温度3℃左右时，开始慢慢关小进汽阀，使之到目标温度，并尽可能在最短时间内小心调节进汽阀，使温度与压力正确而稳定。

(2)温度与压力经核对正确而且稳定后即开始计时杀菌，将其时刻记录于记录表及黑板上，并算出杀菌终了预定时刻。

(3)尽抉核对温度记录仪上之指示温度是否与水银计指示温度一致，如其差异在0.5℃部以上时，应即通知负责人调整。

(4)开始计时杀菌后1分钟内将釜内温度、压力及记录仪温度按时记录。

(5)杀菌期间应随时小心调节进汽阀(应以水银计温度为准)，保持正确而稳定之杀菌温度与压力。

(6)杀菌终了前1分铁内再次按实记录温度与压力。

(7)不拟在釜内冷却时，杀菌时问到达后关闭进汽阀逐渐开启排气阀或溢流阀使釜内压力缓缓下降，并记录杀菌终了时刻。釜内压力至零后开釜门取出罐头(但在开门取出罐头前最好能在盖内初步冷却，即在釜压降至零后开启顶部进水阀喷洒冷却，并开启排水阀排水)。

(8)拟在釜内完全冷却时，在开启顶部进水阀后暂不开启排水阀，使釜内水位升达上层罐头顶部，然后开启釜底进水阀而关顶部进水阀，使冷却水改由釜底进入，并使较热之水经溢流管排出。到达冷却终点(注12)后，关闭进水阀而全开排水阀，排水终了后开釜门取出罐头。

(五)压缩空气加压冷却:

凡杀菌温度高于110℃，而罐型大于307罐径(但如特3号罐虽为307罐径，因其罐身特长，应视为大型罐)或杀菌温度达121℃，而罐型为301或大于301者均应施行加压冷却

(1)杀菌终了后关闭进汽阀及泄汽栓，并记录杀菌终了时刻。

(2)迅速导入压缩空气，使釜内压高于杀菌时压力0.2kg/cm2，二手同时控制空气阀与顶部进水阀，一面徐徐导入冷水，一面以压缩空气保持釜内压在上述压力之±0.05kg/㎝2范围之内

(3)随釜内水位之上升，视实际情况逐渐关小甚至完全关闭压缩空气阀，以保持正常压力至釜内水位满及上层罐头顶部(由玻管水位判定)时，如空气阀未关闭则应完全关闭，并逐渐开启溢流阀使釜内压缓慢降下，而后全开排气阀。

(4)釜内水开始溢流后，全开釜底进水阀而关闭顶部进水阀以继续冷却。

(5)到达冷却终点后，关闭进水阀而全开排水阀。

(6)排水终了后开釜门取出罐头。

(六)整理资料:

计算实际排气及杀菌时间于记录表上，并签名后送核备查。

(七)批注 (1)仪表损坏或管阀关闭不良(如漏气、漏水)者应及时修护或换装。

(2)录温表装上时应特别留意中心对正，以免所记温度因偏心而不正确。

(3)确定罐头是否已经杀菌，可由在封盖洗罐装篮后所做指示物之颜色判定，该指示物可有胶带型、纸板型及油漆型等。

(4)批号编法有多种，其内容可包括原料、调理、杀菌等之条件，但最少应包括制造年月日，杀菌釜号码及该釜当日杀菌梯次别。

(5)罐头初温系指罐头杀菌前之内容物平均品温，其测定可使用罐表面测温计或开罐直接测定，但测定前均必摇动使温度平均。

(6)罐头推叠在杀菌台车上应避免整齐重叠，以利蒸汽可达全部罐头之全表面。

(7)排气期间生成之冷凝亦应及时排出以避免淹及喷汽管，排气后所生成冷凝水极少故不必排出，在无装置釜底泄水栓者可微开排水阀替代，但其开启应以足以排出釜底冷凝水为度，如开启过度，蒸汽则由此逸出而不利排气。

(8)罐头初温不及50℃者应先加热使其品温达50℃以上，通常以65C左右为宜，其加热条件(进汽阀开启程度与时间)可经数次实测(取出罐头测定品温)而妥为决定。

(9)排气条件必有时间与温度之二项最低要求，每项要求均应符合。排气条件依杀菌釜大小，配管情况或蒸汽供应情形而异。所采用之要求条件必参照既已公认妥当者或经合理之实测结论为依据。

(10)杀菌目标温度应高于规定温度 0.5℃ (1℉)。

(11)杀菌中温度应稳定，其上下波动应在杀菌目标温度土0.5℃范围内。

(12)冷却终点视贺实际要求订定(如是否有风干或擦拭设备等)。

(13)加压冷却初期所需压缩空气较多，而中期渐少，后期则更少甚至不需。冷却水未满及罐头全部前应避免釜内压降至操作压力范围下，尽量避免有波动，相反的，冷却水满及罐头后压力应即逐渐降下，切不可保持或高出操作压力。