梨干

取自 食品百科全书

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当前修订版本

1)工艺流程

原料选择→清洗→整理→护色→干制。

(2)操作要点

原料的选择清洗和整理 选择肉质柔软细致，石细胞少、糖分含量高、香气浓、果心小的品种。洗净，削除果皮，将果梗和萼片切除，然后切成圆形或块状(对切成两半或4～8块)。为防止切分后的果实氧化变色，可用1％～2％的食盐水浸泡或3％喷洒表面。

护色(熏硫) 用量与苹果干同，熏硫时间以果实切分的方法和厚薄而不同，需要8～24h，熏硫时间宜稍长，可使成品色泽美观(淡黄色)，而且呈半透明状。

自然干制 曝晒2～3d后，即将晒盘叠置，经20～40d可完成干燥作用。

人工干制 装载量4～5kg／m~2；初温55℃，终温60℃；干燥时间30～36h。

干燥适度的梨干应柔软，不易折断，外观良好，含水量为10％～15％，干燥率为4：1—7：1。