食品的理化状态对味觉的影响
取自 食品百科全书
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(2)油脂对味觉的影响 | (2)油脂对味觉的影响 |
当前修订版本
食品的理化状态对味觉的影响
(1)粘稠度和细度对味觉的影响
粘稠度高的食品可延长食品在口腔内的粘着时间,使滋味感觉时间延长。细腻的食品可美化口感,使得更多的呈味粒子与味蕾接触,味感更丰满。因此在汤料中可适当添加增稠剂。
(2)油脂对味觉的影响
大多数风味物质都可部分溶解于脂肪,由于味道的化学结构不同及脂肪酸的链长度差异,使得味道成分在油态和水态彼此分离。溶于水的味首先释放,并很快消散,后释放出来的是溶于脂肪的味,导致连续的味道的感觉。因此低脂肪食物不能具有高脂肪食物的浓烈和持续的味觉。同时脂肪本身也提供口感和浓度。
(3)醇厚感对味觉的影响
醇厚是食品中的鲜味成分多,并含有肽类化合物及芳香类物质所形成,使味感均衡协调留下良好的厚味。因此汤料中缺少HAP、HVP等成分是不可能有醇厚感的。
(4)香味和色彩对味觉的影响
对食品增香着色后,由于条件反射,食用时能产生愉快的感受。但增香和着色所增之香味颜色应与食品相和谐