面粉处理剂
取自 食品百科全书
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[说明]: 使面粉增白和提高焙烤制品质量的一类食品添加剂。有过氧化苯甲酰、溴酸钾和偶氮甲酰胺等,它们均有一定的氧化漂白作用,可使面粉增白,还具有一定的熟成作用,如其氯化作用可使面粉中蛋白质的—SH基氧化成—S—S—基,有利于蛋白质网状结构的形成,又可抑制小麦粉中蛋白质分解酶的作用,避免蛋白质分解,借以增强面团弹性、延伸性、持久性,改善面团质构,提高焙烤制品的质量。具有还原作用的L-半胱氨酸盐酸盐,除可使面筋蛋白质形成网状结构,防止老化,提高制品质量外,尚可缩短发酵时间。允许使用的品种还有过氧化丙酮、过氧化钙、过硫酸钾、碘酸钙、碘酸钾等。 | [说明]: 使面粉增白和提高焙烤制品质量的一类食品添加剂。有过氧化苯甲酰、溴酸钾和偶氮甲酰胺等,它们均有一定的氧化漂白作用,可使面粉增白,还具有一定的熟成作用,如其氯化作用可使面粉中蛋白质的—SH基氧化成—S—S—基,有利于蛋白质网状结构的形成,又可抑制小麦粉中蛋白质分解酶的作用,避免蛋白质分解,借以增强面团弹性、延伸性、持久性,改善面团质构,提高焙烤制品的质量。具有还原作用的L-半胱氨酸盐酸盐,除可使面筋蛋白质形成网状结构,防止老化,提高制品质量外,尚可缩短发酵时间。允许使用的品种还有过氧化丙酮、过氧化钙、过硫酸钾、碘酸钙、碘酸钾等。 | ||
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07:39 2007年3月30日的修订版本
[中文]: 面粉处理剂
[英文]: flour treatment agents
[说明]: 使面粉增白和提高焙烤制品质量的一类食品添加剂。有过氧化苯甲酰、溴酸钾和偶氮甲酰胺等,它们均有一定的氧化漂白作用,可使面粉增白,还具有一定的熟成作用,如其氯化作用可使面粉中蛋白质的—SH基氧化成—S—S—基,有利于蛋白质网状结构的形成,又可抑制小麦粉中蛋白质分解酶的作用,避免蛋白质分解,借以增强面团弹性、延伸性、持久性,改善面团质构,提高焙烤制品的质量。具有还原作用的L-半胱氨酸盐酸盐,除可使面筋蛋白质形成网状结构,防止老化,提高制品质量外,尚可缩短发酵时间。允许使用的品种还有过氧化丙酮、过氧化钙、过硫酸钾、碘酸钙、碘酸钾等。过氧化苯甲酰