熏烧

取自 食品百科全书

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06:52 2009年3月9日的修订版本

熏鱼 　　

制作方法

原料处理：新鲜或冷冻良好的青、草、鲤等鱼，尾重1千克以上，洗净或解冻。刮鳞，切除尾及鳍，切去头，剖腹除内脏并刷洗净腹腔黑膜及血污。 　　

2.切块：先切下腹部肉，按鱼体大小切成约70克重的鱼块。 　　

3.拌料：鱼块10千克，黄酒0.08千克充分拌均匀。 　　

4.油炸：油温约180℃，按大小块及腹部肉分开炸至鱼块呈茶黄色，脱水率为52～54%。 　　 5.浸调味汤汁：油炸后鱼块趁热浸调味汤汁约1分钟，取出沥汁，增重率约20%。 　　 6.调味汤汁配料：酱油40千克、黄酒40千克、精盐1.24千克、胡椒粉30克、丁香粉37克、砂糖25千克、香料水7.5千克、味精200克、甘草粉500克，总量110千克。 　　

香料水配方：桂皮400克、陈皮180克、月桂叶120克、八角茴香150克、生姜1千克、花椒180克、青葱1.5千克、水10千克，煮成总量7.5千克。 　　

7.调味油配制：月桂叶120克、陈皮180克、生姜1千克、八角茴香300克、桂皮400克、青葱4千克、精制油42千克、花椒200克。以上香辛料先加水加热微沸约1小时至水近干，加入精制油，炸至香味浓时出锅，过滤备用。 　　

8.罐号：罐号953，净重198克，调味油8克，鱼肉190克(每罐4～7块，搭配均匀，排列整齐)。 　　

9.排气及密封：预封或加专用盖，排气温度95℃，时间10分钟。抽气密封：300毫米汞柱。 　　

10.杀菌及冷却：杀菌式(排气)：15′～65′～反压冷却/118℃。