米糠饴糖

取自 食品百科全书

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米糠饴糖

一种用米糠制作的饴糖产品。

原料配方：每50kg米糠或糠饼用大麦4kg。

制作方法：先将大麦催芽制乳，其方法是：将加水约11.5kg浸过的麦粒，平铺在竹匾上盖以湿布，温度保持在25-30℃，当麦芽苞由白转绿时，磨成浆即成芽乳。然后把米糠或碾碎的糠饼掺水8-9kg和匀，以糠粉能捏成球为宜，蒸时先敞口蒸40分钟，拌匀再加盖20分钟，火要大。拌麦芽乳的温度，天热时75-80℃，天冷时85-90℃，拌好后温度降至55℃下缸糖化，约4小时加糖化物两倍的水，过两个多小时见糠粉上浮，即可滤糖浆。第一次放浆后再掺水一倍半，保温2小时；第二次放浆；第三次主可加温水并洒少量麦芽浮水。三次取浆合在一起熬煮，浓缩为饴糖。

过滤放浆前加糠糟米全部上浮，可适当延长糖化时间。