鲑鳟鱼
取自 食品百科全书
15:39 2008年12月18日的修订版本
鲑鳟鱼介绍:
现在人们所说的鲑鳟鱼，是一个笼统的概念，它不是特指某一种鱼，而是鲑鱼和鳟鱼的统称。鲑鳟鱼类以其只能在低温水域中繁衍生长，正常生长的上限水温很低，没有明显的下限温度，因此被称为冷水鱼。鲑鳟鱼鱼体呈流线形，口大而斜，牙锥状，体背小圆鳞，背鳍和腹鳍各一个，尾鳍稍凹入或叉形。
鲑鱼和鳟鱼各自又包括好多种类，如大西洋鲑、太平洋鲑、银鲑、北鲑等都属于鲑鱼，虹鳟、河鳟、金鳟等都称为鳟鱼。因此，严格地讲，应该称鲑鳟鱼为鲑科鱼类，它包括鲑亚科和白鲑亚科所属的所有种类。到目前为止，科学家们采用分类学方法从鱼体的结构特征上发现，世界上现共有鲑科鱼类66个品种。人们之所以将如此多的鲑科鱼类笼统地称之为鲑鳟鱼，在很大程度上也与大西洋鲑和虹鳟这两种鱼在鲑鳟鱼类总产量中一直占有绝对优势有关。如2000年全球鲑鳟鱼产量中排在前三位的是大西洋鲑鱼(88.42万吨)、虹鳟(44.8万吨)和银鲑(6.61万吨)。
鲑鳟鱼有些生活在淡水，有些栖息海洋中，生殖季节溯河产卵，作长距离洄游，分布于太平洋、大西洋北部及北冰洋海区和沿岸诸水系。肉味鲜美，营养丰富，供鲜食、盐渍加工、熏制、制罐头等。鲑鱼子酱更是名贵食品。
我国现有鲑科鱼类14种，占世界鲑科鱼类的20％以上，包括马苏大麻哈鱼（陆封性）、驼背大麻哈鱼、大麻哈鱼、石川哲罗鱼，哲罗鱼、虎嘉鱼、细鳞鲑、白斑红点鲑、花羔红点鲑、北鲑、乌苏里白鲑、卡达白鲑以及虹鳟、河鳟等，其中以虹鳟的饲养量最大。
鲑鳟鱼的特点
1.鱼体无污染鲑科鱼类能适应各种盐度，自然条件下它们多生长于常年水温不超过20℃、水质为贫营养性、没有化学污染和有机污染的低温泉水或清澈的溪流中，因此又称之为冷水性鱼类。由于鲑科鱼类对生存水质有非常高的要求，略有污染即无法生存，所以鲑鳟鱼体干净，无任何污染，是名副其实的无公害绿色食品，吃起来放心。
2.营养价值高鲑鳟鱼是一种高蛋白、高脂肪、低胆固醇(胆固醇含量微乎其微)的鱼类。和其它鱼相比，鲑鳟鱼含有一般鱼类所缺乏的甘氨酸，维生素A、B的含量也高于其它鱼类，微量元素铁的含量更是其它鱼类所不及。以虹鳟鱼和大众化消费的鲤鱼为例相比，主要营养成分蛋白质和脂肪，虹鳟要比鲤鱼分别高出13.35％和41.76％，热量高出42千卡，特别是维生素A、D、B12及B6含量很高。11种氨基酸含量也比鲤鱼高出许多。鲑鳟鱼欧米伽3(Ω-3)高不饱和脂肪酸(EPA20碳五烯酸、EHA20碳六烯酸、DHA22碳六烯酸)的含量是其它鱼类数倍以上。鲑鱼中含有一种特殊脂肪，这种特殊脂肪被称为Ω-3脂肪酸，对人体有特殊的保健作用。Ω-3脂肪酸能够预防血液中血小板凝集成块，防止脂肪以血小板的形式附着在动脉壁上，这些物质还能降低甘油三脂蛋白和低密度脂蛋白胆固醇的含量。更具吸引力的是，初步的报告显示，Ω-3脂肪酸能够与脑细胞周围的脂肪层起反应。还有一种说法是，Ω-3脂肪酸有助于保护脑细胞，避免患上因年岁的增长而得的疾病，如老年性痴呆症等。所以鲑鳟鱼有助于健脑、预防心脏血管疾病，并能有效抵抗糖尿病等慢性病和某些类型的癌症，是幼童、孕妇、老年人及术后患者康复的保健营养品，历来备受欢
3.肉质鲜美鲑鳟鱼肉质鲜嫩，无邪味，无腥味，无需刮鳞，特别是红肉大型鱼可切成红色薄片(三文生鱼片)，通常可做成溜鱼片、生拌鱼丝、生拌鱼皮、炸鱼干、炸鱼皮、炸鱼骨、鱼丸子、清炖鱼、清蒸鱼、酱焖鱼、包饺子等等，适于蒸、煮、熏、烤、烧多种菜肴，是绝无仅有的珍馔佳肴，美不胜收。鲑鳟鱼头小、肉厚、骨头少、肉中无肌间刺，出肉率72％~79％，幼儿食用无卡喉之忧。
4.具有保健价值关于鲑鳟鱼食疗作用方面的研究资料，目前已有很多报道。研究证实，EPA能加速病人伤口愈合，对孕妇、老年人、幼童及术后病患者的身体健康有极大帮助，DHA则有多方面的独特功效。加拿大生物化学与营养专家唐纳德曼顿（DonaldJ．Menton)博士介绍说，加拿大人心脏病的发病率较高，他们从鲑鳟鱼中提取DHA和EPA开发生产的各种胶囊状的系列保健品很受青睐，很多患者一改过去的药物疗法为现在的食物疗法，使病情得到控制或好转，还有许多人通过吃这种保健品有效地预防了心血管疾病的发生。他认为，人每周吃两次鲑鳟鱼就可以预防血栓病的发生。意大利专家一项最新的研究结果表明，吃含有鲑鳟鱼的保健品能够大幅度减少心脏病患者突然死亡的风险。每天吃1克用鲑鳟鱼鱼油提炼的DHA，将会减少心脏病发作时突然死亡的风险。
专家们认为，脂肪酸有助于减少心律不齐或心脏的不正常跳动，而这是造成心脏病人死亡的主要原因。他们认为多吃鱼尤其是鲑鳟鱼对人的健康有好处，至少每周应吃一至二次，同时建议人们多吃低脂肪的食品。
养殖环境条件
1.水温鲑鳟鱼和鲟鱼原始生活环境分别为山涧溪流和江河，自然水域水质良好，水温低。因此在冷水鱼养殖选择水源时要选择泉水和水质清新的河水，水温10~18℃为宜。以水温较高河水为水源的养殖场夏季可补充部分地下水降低水温。夏季水温不超过22℃，最高不超过24℃，冬季不结冰或短期内结冰，无污染、澄清透明的海淡水都可用于养殖鲑鳟鱼。水温是影响养殖效果的重要因素。在适温范围内，水温越高生长越快。水温越高，溶解氧越低，当水温达到22℃时，水中的溶解氧会降到5~6毫克/升。这时水环境出现了水温偏高和氧量偏
低两个不利因素，鱼体代谢强度和饵料效率都会降低，长此下去会严重地影响生长，其至会引起死亡。水温18℃以下，生长一般不会受到水温和溶解氧的影响。
2.溶解氧鲑鳟鱼喜栖高溶解氧水域。一般情况下，虹鳟鱼溶解氧安全临界值为3.15毫克/升，长期在低氧环境下饲育的鱼，其安全临界值降为2．45毫克/升左右，溶解氧低于5毫克/升时，虹鳟鱼呼吸频率加快，低于4毫克/升时游动迟缓，当鱼群集在入水口呈现浮头状时，水中溶解氧大约已降到了3毫克/升以下，这时鱼的生命已经受到了威胁。安静的环境下，鱼耗氧量会降低。温度、光照、震动等对鱼体的刺激因素，都会使耗氧量增加而降低溶解氧环境的安全性。水温变化的刺激，可使耗氧量增加30％~70％，光照和震动刺激可使耗氧量分别增加20％~30％和40％~50％，多种因素组成的复合性刺激，会使耗氧量比安静
状态下增加1倍以上。流水池饲育鲑鳟鱼类，排水口溶解氧应保持在4毫克/升以上。
3.水质影响鲑鳟鱼生长的水质因素很复杂，主要是水的酸碱性和氨氮浓度。虹鳟鱼对酸碱度的耐受范围是5.5~9.2，适宜范围是6.5~7.5，酸性特别是强酸性环境对虹鳟鱼会产生抑制生长的致害作用。来源于残饵、粪便等有机物的非分解状态的氮素，特别是氨氮和亚硝酸盐，是鲑鳟鱼的致毒物质。水质的混浊度也是影响鲑鳟鱼生长的重要因素。混浊的水质会妨碍鱼的视力，而影响其摄食和生长。
冷水是养殖鲑鳟鱼的良好资源。冷水资源包括井水、泉水、雪山融水、水库底排水及7、8两月以外的河、湖水、海水等，水温不超过20℃或只是短期间超过20℃且无污染的水都是适于养鳟的冷水资源。每秒0.1立方米的冷水可以建池1．5亩以上，可年产鳟鱼6万斤以上，产值可超过60万元，手工操作仅需两个劳动力。如果借助养鳟业发展游钓业，还会带动交通、餐饮、食宿业的发展，创造就业机会，带来更大的经济、社会效益。以北京顺通虹鳟鱼养殖中心为龙头企业作为技术和苗种的基地，仅怀柔一县就建起了三条鳟鱼垂钓沟，养鳟场、鳟鱼垂钓园达200多家。昔日的寂寞山沟变成了以鳟鱼养殖和鳟鱼垂钓、度假为特色的养鳟业与旅游业相结合的农村经济发达地区，山村居民借此获得了就业机会，发了家致了富。
